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《燕麦黄酒超声陈化的研究.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、燕麦黄酒超声陈化的研究黄酒是以稻米、黍米、糯米、小麦等为主要原料,经原料蒸煮、加曲、双边发酵、压榨、过滤、煎酒杀菌、贮存陈化等一系列程序发酵而成的低酒度酒。新制黄酒杂味重,辛辣味浓,刺激性强,口感不柔和,陈酿是黄酒生产过程必不可少的重要工艺。但是新酒在自然贮存过程中一系列的、有利于酒体陈香的老熟反应耗时长,致使黄酒的生产周期长,资金和场地占用率高,增加了生产成本,利用超声波的剪切力大、频率高、波长短的特点,引起了酒体中分子布朗运动的加剧,产生空化效应、自由基效应,使缓慢的氧化、酯化反应加快,短时间内增加了酯、醛、有机酸等香味、风味物质的含量,使酒体变得醇和、绵软,提升了黄酒的感官品质。本实
2、验主要研究了超声作用对燕麦黄酒感官品质、主要理化指标、风味物质、香味物质、酒体的稳定性的影响,寻求最优的超声处理条件,期望能够为黄酒工业化的超声催陈技术提供理论的参考依据。本论文主要研究结论如下：1.黄酒的感官品质是黄酒的重要评定标准,通过不同超声条件对酒样进行处理,实验得出,超声处理对提升黄酒的感官品质有显著影响,最佳超声条件为130W,30min,30℃,其中功率为主要因素。2.黄酒的理化指标是黄酒的重要生产指标,通过比对四种酒样总糖、总固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、总酯的含量,及单因素对总酸、总固形物、总醛、总酯、杂醇油含量影响实验,得出理化指标的变化趋势与感官品质基本保持
3、一致,间接说明了理化指标与感官品质的关联性。3.通过对黄酒重要的风味物质有机酸、氨基酸的测定,表明超声处理的酒样比新酒的含量高,在短期贮存后有机酸含量与一年陈酿酒相似,而氨基酸含量超声处理酒样、超声贮存酒样、一年陈酿酒无差异。4.通过对主要香气物质乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸、异丁醇、苯乙醇在四种酒样中的含量测定,得出酒样经超声处理后,乙酸乙酯的含量均较新酒高,验证了超声处理可以促进燕麦黄酒中酯化反应,短时间内达到与一年陈酒相似的指标；异戊醇、异丁醇的含量较超声优化酒、超声贮存酒、一年陈酒中的含量显著性地下降,证明了超声处理有助于加快醇氧化成醛或酸,与酸酯化形成酯的速率。5.研究了4种不同条
4、件处理下,四种酒样浊度的变化,间接判断了燕麦黄酒经超声处理促进了非生物稳定性。6.7.8.
