浅谈食品化学与人类健康

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1、浅谈食品化学与人类健康前言：食品安全问题是当今社会最为关注的焦点问题之一。近几年，媒体不断曝光假冒伪劣食品，从几年前的苏丹红、三聚氰胺，到如今的瘦肉精、塑化剂，一宗宗案例触目惊心，给个人、家庭、国家乃至整个食品行业都造成了巨大的损失。消费者越来越提高警惕，增加食品安全方面的知识。而我个人，通过12周的食品化学与人体健康课的学习也增加了不少这方面的知识。下面我就通过几个方面来总结一下学习到的知识。食品化学是食品科学的一个重要方面，它主要是一门研究食品的组成、特性及其在贮藏加工过程中产生的化学变化的科学[1]。例如在销售新鲜水果和蔬菜时，食品化学家就要研究如

2、何维持其生命过程的适宜条件；而长期保存食品时，食品化学家主要研究的是适宜生命生存的条件，比如热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐射处理和添加化学防腐剂。安全性是任何人选择食品都最关心的问题，也就是说，任何食品在消费时不能有任何有害的化学物质或细菌的污染。食品变质后或发生不良变化后，其质构、风味、颜色和营养价值都会发生变化，乃至产生毒素。前几项凭直觉容易察觉，而后两项则只能通过化学方法才能检测到。通过化学分析手段，对有毒成分的了解，促使人们采取许多控制措施，以便尽可能地减少因消费食品或在加工中加入的物质而可能引起对健康的危害[2]。花生很容易变质，产生黄曲霉素，这

3、种毒素能诱发肝癌；在豆类及谷类中存在着蛋白酶抑制剂、血球凝聚素和色素，卷心菜、萝卜、菜籽等中含有具有抗甲状腺作用的含硫葡萄糖苷，在木薯中和豆类植物中存在着有毒的氰类化合物，豆科和茄科植物中存在豌豆素、黄毒素，植物抗毒素，在菊科植物中存在有能导致肝脏静脉闭塞和引起肺部中毒的双稠吡咯啶生物碱类，黑胡椒中存在有能致癌的黄棕素。食用动物性食品后有发生猪肠毒素病和贝壳类的麻痹性中毒，发生最多的是由海洋动物引起的鱼中毒（食用含有毒组织的鱼所引起）和贝壳类中毒（食用曾摄入浮游生物并浓缩其毒素的贝壳类所引起）。为改善营养价值，保持新鲜度，创造某些期望的感官性质或有助于加

4、工，而加入到食品中的一种或数种化学物质（即食品添加剂）。目前，世界上使用的添加剂多达到2000种以上，其中许多是有毒的，必须通过测定，监测其食用的安全性。亚硝酸盐和—N—亚硝基化合物用作食品保鲜剂和着色剂也有很长的历史，主要是用于肉类（火腿）和鱼类食品，这两种试剂都有可能产生具有强致癌作用的亚硝胺。作为稳定剂、增稠剂和胶凝剂的角叉胶与溃疡性结肠炎及胃肠道其它组织的变化有关。偶氮染料色素添加剂（如黄油）有可能导致肝肿瘤和膀胱肿瘤[2]。由于食品加工过程中，卫生条件控制不好，微生物很容易生长，它们可产生霉菌毒素，黄曲霉毒素、肉毒杆菌和肠毒素。在正常生产、加工

5、和处理过程中，由于疏忽，使得一些污染物通过不同的途径进入到食品中，如烟熏食品中有一些能致癌的多环芳烃。另外，食品中残留有剧毒的杀虫剂和除草剂。重金属作为一种普遍的环境污染物和偶然的食品污染物而日益受到关注。汞能损害中枢神经系统，镉能导致动物和人类肾小管损伤、贫血、肝功能受损和睾丸损伤。能致麻木和头痛的多氯联苯很少出现在新鲜的蔬菜和水果中，但它们常存在于鱼、家禽、乳和蛋中[2]。为保证人类饮食安全和身体健康，通过化学家、生物学家、微生物学家、病理学家和流行病学家共同研究，才能作进一步的识别和解释，同时制订相应的管理措施。进行食品的加工和贮藏，食品化学家起着

6、关键的作用。当今市场上充斥着许多假冒伪劣商品，掺假现象时有发生。比如以酒精兑水充当白酒；黑胡椒中掺入砂子、叶子、枝、梗、小麦粉、碗豆粉等；辣椒粉中掺入银朱、赭石等；香精油中掺入松节油、其它油和酒精；醋中掺入硫酸；咖啡中掺入烘烤过的谷粒、烧焦的菜豆和豌豆等；茶叶中掺入冲过再弄干的茶叶和其它植物的叶子；牛乳中掺水、淀粉、树胶、苏打、糊精等；糖中掺入砂、石灰、纸浆等；巧克力掺入淀粉、磨碎的硬饼干等。由于每一种食品其特定的营养成分含量和比例各不相同，只要能有效地检测某一食品中特定的成分，便能推论出该类食品是否掺假。因此，食品化学家们通常花费大量时间和精力来了解食

7、品的天然特性，研究常被当作掺杂物的化学制品和检测它们的手段。食品化学是有效地控制伪劣产品必不可少的科学。如何能在加工过程中保持食品中的原有营养成分，同时又能有效地除去毒素，这是食品加工过程中最感头痛的问题，这直接关系到人类的身体健康。加工的一个重要优点，就是使食品能在可食用条件下贮藏更长的时间。由于加工过程的激烈性，产品的天然特性往往会发生很大的变化，有的是期望的（如加热使蛋白酶抑制酶等抗营养分子失活），有的是不期望的（如加热破坏维生素），高温时，蛋白质中的氨基酸能与还原糖发生美拉德反应，从而使蛋白质的利用率下降。对蔬菜进行速冻加工时，如不预先杀死其中的

8、酶，其组织有可能在冷冻贮藏期间催化有害的反应。另外，当蔬菜或肉解冻时，大量的水溶