餐饮制度与规定.doc

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1、餐饮部会议制度一、各种会议安排：1、每日10：00部门晨会（周一除外），由餐饮部经理主持，厨师长、各点负责人出席。2、每周一14：00部门例会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负责人出席。3、每月初召开一次上月服务质量分析会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点领班以上人员参加，或视情况全体人员参加。4、每月中旬召开一次前、后台协调会，由餐饮部经理主持，厨师长、各点第一负责人参加。5、遇大型活动、重要接待等，在活动之前召开动员会，接待之后召开总结会，由餐饮部经理主持，各有关岗点第一负责人参加。6、其他会议视情况待时通知。二、会议要求：1、除晨会、例会外，其余会议至少提前一天通知（紧急

2、会议除外）。2、所有被通知出席会议的人员，必须准时出席，不得无故迟到缺席。3、如被通知出席会议人员不能出席会议，必须征得会议主持者同意。4、参加会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。5、会议中应遵守会议秩序和纪律，作必要记录。6、会议中不得无故中途退席，影响会议正常进行。7、餐饮部内勤负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括有关会议纪要的发放。餐饮部培训制度1、所有员工上岗或换岗前必须经过培训合格后方可上岗。2、建立培训员网络，具体落实各岗点的培训工作。3、培训员每月22日前将本岗点下月培训计划上交餐饮部经理审核。4、培训员利用每日餐前会、岗点会议、专题培

3、训等时间实施培训。5、培训采用总结指正、操作练习、课堂讲授、角色扮演、案例分析等形式。6、培训内容包括职业道德、服务态度、服务技能、服务知识、烹饪技能、菜肴知识等。7、培训员应认真备课、准备充分、注重效果。8、受训者应准时参加培训，不得无故缺席，请假须向培训员申请。9、受训者应遵守培训纪律，认真记录，积极参与。10、受训者不能中途无故退出培训，影响培训活动正常进行。11、任何培训必须有评估，并且与实际工作相结合，切实起到培训效果。餐饮部服务质量管理制度1、所有员工上岗或换岗前必须经过培训，掌握工作程序及标准后方可上岗。2、所有人员必须按规范操作，不得随意更改。如有合理建议应向上级

4、汇报，批准后执行。3、工作中后台必须配合前台努力为宾客提供优质的菜肴及服务。4、各岗点负责人每日必须对下属的各项工作进行检查，及时调整。5、部门经理采取随时抽查的方式对各岗点的工作进行质量检查。6、部门定期组织主管对各营业点进行服务质量检查。7、部门不定期聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。8、检查内容包括仪表仪容、服务态度、操作技能、操作程序、服务知识、菜肴质量、卫生、安全等。9、检查方式以电话询问、口头提问、当面检查、用餐、宾客意见反馈等为主。10、对检查结果认真记录，责令责任岗点或个人及时整改，并与奖金挂钩。11、对严重违纪行为从重进行处理。12、检查者必须认真负责，实

5、事求是，处事公正。餐饮部物资采购制度一、物资采购原则：1、所有物资采购遵循按需采购、按计划采购、按程序采购、减少库存的原则。2、物资采购过程中配合采购部比较品质，提供建议。二、一般物资采购：1、一般物资采购每月进行一次。2、各点根据对客服务、内部运转及开展食品节等的需要，将下月需采购的物资做好统计。3、每月22日前各点负责人将下月需采购物资的名称、规格、数量及用途等写清送交餐饮的内勤。4、餐饮部内勤按要求填好物资采购申请表，由餐饮部经理审核签字后于25日前送采购部按程序采购。三、紧急物资采购：1、物资采购应提前计划，按月进行，尽量避免紧急采购。3、对切实需紧急采购的物资由各点负责

6、人将名称、规格、数量及用途等上报餐部经理。4、餐饮部经理确定需紧急采购后由部门内勤填写物资紧急采购申请表。5、由餐饮部经理签字后，部门内勤送呈分管副总经理签字后送采购部按程序采购。四、鲜活原料采购：1、各厨房及酒吧鲜活原料采购原则上提前一天预订。2、各点将次日需采购的原料按要求填好鲜活原料预定单，由各点负责人签字后于每日14：00前送交初加工厨房负责人。3、初加工厨房负责人汇总后交采购部采购员按程序采购。4、次日上午初加工厨房负责人与采购、财务人员一起对采购鲜活原料进行验收，严把质量关。餐饮部物资领用制度一、所有物资领用由相关点的负责人审批填单，审批时注意根据使用需要和正常用量控

7、制申领量，本点不使用或不得申领的原料物品，不得开单批领，同时注意避免积压而造成浪费。1、厨房食品原材料及易耗用品（如保鲜膜、花签等）、酒水饮料、餐厅服务用品（如茶叶、咖啡、订单、包装袋等）由各点主管审批填单，送厨师长或餐饮部经理签字后领用。2、餐具、用具、棉织品、清洁用品等，由餐务组领班根据需要审批填单，送餐饮部经理签字后领回，各点再到餐务组登记领用。3、文具用品（如纸、笔、电池、涂改液等），各点根据需要向餐饮部内勤申报，由内勤统一填写领用单，餐饮部经理签字后，领用发放。二、所有