餐饮各种制度(新规定,09年)

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1、食品安全制度1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。4、从固定供货商或供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货

2、基地签订保证食品卫生质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。9、采购的食品在食品入库和/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字

3、认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。食品安全检查制度1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进行清扫，保持内外环境整洁。2、加工场所有防蝇、防尘、防鼠设施，并与有毒有害场所保持规定的距离。3、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。4、室内无积尘、无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持干燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。5、垃圾和废弃物存放在专用容器中，并加盖密闭，垃圾袋装化，每天清除。餐具清洗消毒卫生制度1、餐具消毒由

4、专人负责，工作人员必须取得个人健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗操作。2、严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序。3、餐具使用后应及时清洗、消毒，消毒后的餐具应保存在专用的保洁柜里备用，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。4、采用“84”消毒液消毒，按照一洗、二刷、四冲洗、五保洁的程序进行操作，消毒浓度1：200，消毒时间5分钟以上。5、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，及时保持内外环境整洁。6、餐具消毒应有记录、存档备查。从业人员卫生制度1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲

5、，涂指甲油，佩带饰物。   2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。   3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：   （1）开始工作前。   （2）处理食物前。   （3）上厕所后。   （4）处理生食物后。   （5）处理弄污的设备或饮食用具后。   （6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。   （7）处理动物或废物后。（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，

6、操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品加工操作管理制度　1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应　2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.

7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具