餐饮部各种制度

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1、餐厅防火安全制度一.厨房引起火灾的主要因素：电器设备未及时切断，电源或超负荷用电等。二.发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。三.不能超负荷使用电器设备，尤其是电源插头远离棉织品。四.各种电器设备在不用时或用完后切断电源。五.易燃物贮藏应远离热源。六.下班关闭完电源开关方可离岗。七.全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。中央党校大庆教学基地服务中心二○一二年四月十七日考勤制度一.餐厅工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代打考勤。二.根据餐厅工作需要，加班的员工留下，不加班的员工下

2、班后应立即离开工作区域。三.上班时应坚守工作岗位，不能脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、接打私人电话等，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。四.因病需要请假的员工应提前一天向主管办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，私自不到岗者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。五.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管批准后方可休假，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。短信请假一律无效。六.根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同

3、意后，可按加班或计时销假处理。中央党校大庆教学基地服务中心二○一二年四月十七日餐饮部卫生管理制度一.个人卫生1、从事餐饮行业的工作人员必须每年接受体检，持健康证上岗。2、保持良好的个人卫生，上岗工作衣服必须穿戴整齐、干净，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰品，男士不留长发，女士不得披发。3、不得在服务区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品说话、打喷嚏、或咳嗽。4、就餐前或上厕所后，必须洗手。二.服务卫生1、保持对客区域桌椅等卫生清洁，做到门窗洁净，地面无污渍，墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。2、

4、保持后台备餐间区域的清洁，各类铁皮柜、橱柜摆放整齐，地面洁净。3、取送食品与服务上菜时，禁止挠头摸脸、咳嗽或打喷嚏。中央党校大庆教学基地服务中心二○一二年四月二十七日破损餐具的管理制度一.由管事部领班监督厨房、管事部员工，餐厅主管监督各岗服务员工作中正确操作，轻拿轻放，减少破损。二.餐饮部制定客人打损、员工打损、自然破损的餐具程序与标准。三.管事部制定《破损记录本》，监督破损记录情况，并设立专门存放破损餐具的筐，固定位置。四.各岗的破损餐具统一送到管事部，并由打损人签字确认；如客人打损餐具则有餐厅主管送到管事部，注

5、明原因、破损地点、是否赔偿并签字确认。五.管事部每月25号将破损餐具集中存放，经财务部审核后再进行处理，并将处理结果报于餐饮部。中央党校大庆教学基地服务中心二○一二年一月一日设备及用具的管理制度一.餐厅所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。二.对餐厅所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。三.餐厅一切用具、餐具不准私自带出。四.餐厅一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。五.餐厅内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和餐厅纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。六.设备定期检查、

6、维修。凡是设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能维修需更换时，应向餐厅经理报告，审查上报。中央党校大庆教学基地服务中心二○一二年一月一日食品粗加工卫生制度一.原料粗加工必须在粗加工间内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口要有防鼠类侵入的小于6毫米的金属网罩保护。二.水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗三类原料的水池要严格分开，各类水池上方贴有所用途的标识，所用容器用具也应分开使用。三.粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其它感官性状异常等情况的，不得加工和使用。

7、四.粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用洗涮干净，定位存放，并且定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、机械设备无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。五.各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物异物、无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。六.易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下存放的时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存，鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。七.切配好的半成品

8、应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。八.允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格执行卫生要求，防止食物中毒。九.冷藏、冷冻柜内温度符合要求，冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成