各种制度(新)

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1、“五常法”各项制度食堂卫生安全管理制度1、坚持服务的宗旨，严格执行《食品卫生法》和有关规定，食堂工作人员每年要体检一次，取得健康合格证方可上岗。2、食堂工作必须着洁净工作服、工作帽，搞好个人卫生，不戴戒指作业，不留长指甲，不披头散发，不穿拖鞋。3、做到“五不”，即不随地吐痰，不在操作时间闲谈，不准闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所，不准在工作时间抽香烟。4、食堂布局应合理，生熟食品要分开。每天要做好清扫工作，一周一次大扫除，做到工作环境里无四害。5、发现有传染病患者，立即调离岗位。6、食品要新鲜卫生，不得出售腐败变质，不毒有害食品及已过保质期的食品。7、

2、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间。8、及时做好员工的安全生产教育，所有员工应严格执行安全操作规程，防止事故发生。9、抓好防火、防爆、防盗工作，灭火器材位置合理，凡属食堂加工、贮存、销售食品的范围，平时应有人值守，无人值守处应锁好门、关好窗，严格管理。10、仓库整洁通风、无鼠。食品分类存放，防止受潮霉变。11、生熟食品以及刀、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。12、经常保持室内清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。13、卫生安全监督员每周至少一次对食堂进行全面检查、监督和指导食堂的卫生及安全生产工作

3、，做好记录。熟菜间卫生管理制度1、紫外线灯提前30分钟打开，并作好记录，保证空气消毒30分钟以上后进行成品菜存放以及分菜。16“五常法”各项制度2、室内温度控制在25℃以下；熟菜间遮光窗帘及时拉上。3、分菜时工作人员进入熟菜间必须用消毒液洗手。4、掌握好每餐所分菜的总量，做到均匀分配、前后一个样。5、保持熟菜间的卫生，每天分完餐后擦拭一次。熟菜间内注意灭蚊蝇。水果切配间卫生管理制度1、每天紫外线消毒两次，每次消毒时间30分钟以上。2、保持室内卫生，每天擦拭不锈刚架子一次。定时对水果筐进行清洗。3、水果清洗要到位，发现有变质的水果马上挑拣出来，不可食用。

4、4、部分水果要切时，要用切配间内专用的水果刀，不可乱用刀具。5、按校医上报的每日班级实到人数分配水果，不少分也不多分。食品粗加工间卫生管理制度1、不加工已变质，有臭味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保持时间不宜太长。2、加工用的刀、墩、砧板、切割机、绞肉机、盘、餐具、容器等，用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉，菜筐、水池无泥垢、无残渣，并做到荤素分开加工，废弃物及时处理，并放在专用容器内，不积压、不暴露。3、各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂质、无泥沙、蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽窝，

5、剥去发绿的皮肉。4、鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、内脏等食品做大随进货随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。16“五常法”各项制度饪间卫生管理制度1、保持灶台无油污残菜；2、调理台物品摆放整齐；3、每天清理灶顶排烟罩一次；4、随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙壁无油污、吊顶无结垢；5、地沟不积油污、无残菜；6、货架容器、工具定位放置；7、垃圾筒加盖。冷藏区卫生管理制度1、按规定要求分区摆放食品；2、每天清洁冰箱外表一次；3、每餐后整理冰箱，保证无过期变质食品存放；4、注意冰箱制冷情况，有异

6、常及时汇报；5、保持地面墙面清洁无污垢，每周清理冰箱顶部灰尘一次。食堂仓库卫生管理制度1、食堂必须有专用的主副食仓库、调味品库。2、各仓库物品堆放必须符合各自的卫生标准。3、食品要放在通风干燥的环境中储存，离地离墙，专人负责保管，堆码上架，分类存放，按先进先出原则发货，以防过期变质。4、仓库内必须防蝇、防尘、防潮、防鼠。5、仓库卫生要经常性打扫，保持整洁。6、仓库内要由防火防盗措施，人离灯熄，人离门锁。7、仓库内存放的物品必须是索证产品，符合卫生要求。8、仓库要专人管理。9、仓库保管员不得验收腐烂变质的原料。16“五常法”各项制度食堂更衣室卫生管理制度

7、1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手场所。2、保持更衣室内整洁、干净。3、做到个人物品必须放置于衣橱内。个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。4、更衣室公共场所由专人管理。留样管理制度1、三餐若为食堂烧煮的，都要留出一份剩入带盖的不锈钢饭盒中。2、存放在指定的冰箱内，存放时间为48小时。3、指定的留样冰箱每周用消毒液擦拭一次，保持冰箱内的清洁。食堂采购验收制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。　　2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、

8、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录