物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究

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1、物性测试仪在粘稠类食品品质评价上的应用研究李春红张明晶潘家荣（中国农科院农产品加工研究所北京100094）E-mail:lichunhong18@sohu.com摘要采用物性测试仪通过对果酱、酸奶、蜂蜜等粘稠状样品的粘稠度的测量，仪器探头的选择，测试方法参数的比较，建立粘稠状样品质构的测试方法。结果表明，样品的粘稠度可用物性测试仪科学测量，随着粘稠性的不同可选用不同的探头和附件，从而为品质控制、产品研发、标准建立提供测量依据和参考。关键词质构；粘稠食品；品质评价中图分类号TS207.7Applic

2、ationStudiesonQualityEvaluationofViscousFoodwiththeTextureAnalyserLiChunhong,ZhangMingjing,PanJiarong(InstituteofAgro-foodScienceandTechnology,CAAS,Beijing100094,China)AbstractThemethodofviscousfoodqualitymeasuringwouldbebuiltthroughmeasuringviscosity

3、ofsample,choosingofprobe,comparisonofmeasuringmethod.Theresultshowsthatsampleviscositywouldbemeasuredusingthetextureanalyzer.Atthesametime,thegooddatecouldbeachievedbythecorrectselectionoftheaccessories.Therebythismethodwilltobeusedforqualitycontrol,f

4、orproductdevelopment,forsettinglegalofficialstandards.KeywordsTexture;viscousfood;qualityevaluation1引言等仪器。虽然方法众多，但由于无法统一，因此不同类UnRegistered型或不同厂家生产的粘稠状食品无法进行相互比较。果酱、酸奶等粘稠类食品已成为生活必需的一类食物性测试仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，物，因此近年来大力开发此类物品。对粘稠类食品进行可对样品的物性概念作出数据化的准确表述，它可

5、以使产品开发和品质评价时，粘稠度是一项很重要的质量指用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，其测标。对于粘稠度的测定，不同类型的产品所用仪器不同，量原理是通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品受到最简单的稠度测定方法是测定食物流过已知直径小孔所的阻力来表示。通常粘稠样品的阻力大，稀薄样品的阻需要的时间，或利用Bostwick稠度计测定粘稠食品从斜力小，从而将样品的粘稠度定量。目前物性测试仪应用面上流下所需的时间[1]。比如番茄酱制品粘稠性通常用领域非常广泛，其实验方法已通过了许多国际和国家标Bo

6、stwick稠度计，但大多数需要稀释到一定比例测定；准，如：AACC（美国谷物化学家协会）、ISO、ASTM、蜂蜜产品常用波美计测量；酸奶制品通常用旋转黏度仪BS（英国国家标准）等。收稿日期：2006-01-02作者简介：李春红（1971-），助理研究员，食品科学专业，主要从事食品品质分析。现代科学仪器20066111虽然物性测试仪的应用十分广泛，但是针对某一类图1曲线中的各参数意义如表1所解释。产品，却有着限制性探头。也就是说，对于不同质地食表1质构曲线中参数意义品的物性测量，需选用不同的探头，

7、探头的选择对于科参数定义学评定样品非常重要。A/BE探头是一个反挤压装置，该硬度（Firmness）曲线上的正向最大力，即下压过程中受到的最大力稠度（Consistency）力与时间形成的正峰面积装置由盘状活塞和样品容器组成，在进行下压试验时，粘聚性（Cohesiveness）负向最大力，用于模拟表示样品的内部粘合力样品从活塞的外缘反挤出来，适用于一些软凝胶类的粘粘性指数（IndexofViscosity）力与时间形成的负峰面积，反映了样品的粘着性，对返回的探头有粘着力。性物质，如果酱、蜂蜜、糖浆

8、等，国外采用该探头测定番茄酱、蛋黄酱等粘稠度的研究较多［2-6］，国内这方面3结果与分析的应用研究鲜见报道，因此本文采用物性测试仪对一些3.1仪器探头的选择粘稠类制品的粘稠度进行测定，探究一些共性方法，以根据美国与欧洲凝胶协会的共同协议，从1998年7便于粘稠类制品的开发研究。月1日起统一使用凝胶强度标准测试装置。但在测定一2材料与方法些软凝胶时，因得到的力信噪比小而无法得到可信的结果。因此本文首先比较反挤压探头A/BE和标准方法的2.1试验材料差异，进而比较A/BE不同附件对同一