资源描述：
《连锁餐饮企业餐饮部中餐培训手册.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、连锁餐饮企业餐饮部中餐培训手册1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。餐饮部中餐培训手册操作部门:餐饮部工作程序1、铺大台布2、铺小台布操作部门:餐饮部工作程序操作部门:餐饮部工作程序1、理盘2、装盘操作职位:中餐厅服务员操作明细＊先铺底台布,台布四边距离地面要均等＊后铺面台布,台布四角距离地面要均等＊台心布居中＊平整、完好、干净＊先围好台裙,台裙四边距离地面要均等＊后铺面台布,台布四角距离地面要均等＊平整、完好、干净操作职位:中餐厅服务员操作明细操作职位:中餐厅服务员操作明细＊检查托盘是否清洁、完整＊啤在里,汽水在中间,水杯在外操作标题:怎样铺台布操作目的美观卫
2、生美观卫生操作标题:托盘使用及服务操作目的操作标题:托盘练习操作目的卫生用安全安全、平衡3、操作＊左手托盘,手指自然张开掌握重心＊按指定路线行走正确程序＊行走时,头要正,肩平,行走自如,右手自然摆动,正确要求手不扶边＊避免噪音保持格调＊掌握行走速度,不要跑动,也不要太慢安全操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、铺台布＊按照铺台布程序铺好台布正确程序2、上花＊用托盘上花,花盆放在台正中美观3、摆餐椅＊主副位一边摆三张,其余两边摆二张正确程序＊以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置正确、卫生4、骨碟距离相等,标志正对客人,手不沾内壁5
3、、翅碗、匙更、＊翅碗与味碟之间对骨碟的中线,匙更放在碗上,更味碟柄向左,与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上,味碟逐位上6、筷子、筷子＊四种用具逐位上,筷子座放在骨碟的右上角,与味座、牙签碟顶线成一直线,银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架,筷子尾离台边一公分,牙签每位摆一包,竖放在银更与筷子之间,牙签离台边三公分7、叠餐巾＊突出主客位,餐巾叠好后用托盘上台,摆在骨碟正确程序上操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、铺台布＊按照铺台布程序铺好台布正确程序2、预备用具＊把用具整齐地摆放在服务托盘便于工作2资料内容仅供参考，如有不当或者侵
4、权，请联系本人改正或者删除。＊用左手托盘正确程序3、摆放骨碟＊以骨碟逐一定位,骨碟离桌边一公分半,各位位置客人使用距离相等,标志正对客人,手不沾内壁4、正确程序摆放翅碗、匙＊用右手把匙更放于翅碗上,更柄向左,摆于骨碟正更上方,与骨碟隔1.5公分5、摆放筷子架＊筷子架放于骨碟的右上角,与骨碟顶线成一直线6、摆放筷子＊筷子平放在筷子架,筷子尾离台沿一寸7、摆放牙签＊每餐位放一包,表徽向上,竖放在筷子的右边8、摆放茶杯、杯＊用右手把茶杯倒放在杯碟,杯耳向右碟＊茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边,离台沿一寸9、摆放席巾＊席巾摆放在骨碟上操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:移走额外的餐位工作程
5、序操作明细操作目的注意:＊当客人坐在一张摆好的台前,不被使用的位置,必美观、方便须马上移走＊尽力减轻噪音1、移走额外的位＊取一清洁服务托盘,左手端托盘卫生置正确程序＊把额外的餐具放在托盘内＊餐巾叠好放在托盘左端＊骨碟放在靠手臂一侧＊味碟放在翅碗上,摆放在骨碟上方＊茶杯、杯碟放在托盘右边＊筷子、筷子架、牙签放于托盘前端2、重摆台上摆设餐厅美观＊根据已定的标准重摆台上的摆设3、把用具放回工根据工作柜布置,把用具放回柜中过后使用作柜＊操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、客人就座＊打开餐巾准备服务2、奉上餐巾＊由客人的右面标准服务＊说”您好,先生/小
6、姐/太太,请”(面带笑容)礼貌服务＊轻轻地放在客人的手上标准服务3、客人离开坐位＊重置席巾成为三角形,平放在餐位的右边整齐4、客人回到坐位＊打开餐巾标准服务＊重复以上服务程序标准服务操作部门:餐饮部操作职位:中餐厅服务员操作标题:服务中国茶3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。工作程序1、准备服务2、泡茶3、服务茶4、加添茶水5、添加茶叶操作部门:餐饮部工作程序操作部门:餐饮部工作程序1、客人点好菜后准备服务2、倒酱油工作程序1、预备长托盘2、添满酱油壶操作明细操作目的＊先放一半左右的开水在茶壶内,摇匀一下温热茶壶＊然后把开水倒去准备放茶叶＊用茶叶量杯拿茶叶茶叶的
7、分量＊把茶叶倒在茶壶内准备服务＊放大概95％的开水在茶壶茶的味道＊用小毛巾垫于底碟,茶壶放在碟上,用托盘拿到客准备服务人台边＊拿起客人面前的茶杯连碟,放在托盘上(女士第准备倒茶一)＊把茶倒在茶杯内大概80％满安全＊把茶杯连碟放回客人面前客人饮用＊说”先生/太太,请饮茶”(面带笑容)礼貌服务＊加开水大概95％在茶壶里再次服务＊再为客人倒一次茶,然后把茶壶连垫碟放在台上客人饮用适当的位置＊先检查是那种茶叶检定准确以加茶味＊加
