餐饮部中餐培训手册

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1、职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人餐饮部中餐培训手册操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：怎样铺台布工作程序操作明细操作目的1、铺大台布2、铺小台布＊先铺底台布，台布四边距离地面要均等＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等＊台心布居中＊平整、完好、干净＊先围好台裙，台裙四边距离地面要均等＊后铺面台布，台布四角距离地面要均等＊平整、完好、干净美观卫生美观卫生操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务工作程序操作明细操作目的操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：托盘练习工作程序操作明细操作目的1、理盘2、装

2、盘3、操作＊检查托盘是否清洁、完整＊啤在里，汽水在中间，水杯在外＊左手托盘，手指自然张开＊按指定路线行走＊行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边＊避免噪音＊掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢卫生用安全安全、平衡掌握重心正确程序正确要求保持格调职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人安全操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中餐摆台工作程序操作明细操作目的宴会摆台1、铺台布2、上花3、摆餐椅4、骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙签7、叠餐巾＊按照铺台布程序铺好台布＊用托盘上花，花盆放在台正中＊主副位一边摆三张，其

3、余两边摆二张＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁＊翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上＊四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分＊突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上正确程序美观正确程序正确、卫生正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：中式早餐摆台工作程序操作明细操作目的1、铺台布2、预备用具3、

4、摆放骨碟＊按照铺台布程序铺好台布＊把用具整齐地摆放在服务托盘＊用左手托盘＊以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁正确程序便于工作正确程序客人使用职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人4、摆放翅碗、匙更5、摆放筷子架6、摆放筷子7、摆放牙签8、摆放茶杯、杯碟9、摆放席巾＊用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分＊筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线＊筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸＊每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边＊用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右＊茶杯、杯碟整套

5、摆于牙签的右边，离台沿一寸＊席巾摆放在骨碟上正确程序操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位工作程序操作明细操作目的1、移走额外的位置注意：＊当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上移走＊尽力减轻噪音＊取一清洁服务托盘，左手端托盘＊把额外的餐具放在托盘内＊餐巾叠好放在托盘左端＊骨碟放在靠手臂一侧美观、方便卫生正确程序职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人2、重摆台上摆设3、把用具放回工作柜＊味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方＊茶杯、杯碟放在托盘右边＊筷子、筷子架、牙签放于托盘前端＊根据已定的标准重摆台上的摆设＊根据工

6、作柜布置，把用具放回柜中餐厅美观过后使用操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务餐巾工作程序操作明细操作目的1、客人就座2、奉上餐巾3、客人离开坐位4、客人回到坐位＊打开餐巾＊由客人的右面＊说“您好，先生/小姐/太太，请”（面带笑容）＊轻轻地放在客人的手上＊重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边＊打开餐巾＊重复以上服务程序准备服务标准服务礼貌服务标准服务整齐标准服务标准服务操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：服务中国茶工作程序操作明细操作目的1、准备服务＊先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下＊然后把开水倒去温热茶壶准备放茶叶职业餐饮网www.

7、canyin168.com服务职业餐饮人2、泡茶3、服务茶4、加添茶水5、添加茶叶＊用茶叶量杯拿茶叶＊把茶叶倒在茶壶内＊放大概95％的开水在茶壶＊用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边＊拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第一）＊把茶倒在茶杯内大概80％满＊把茶杯连碟放回客人面前＊说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）＊加开水大概95％在茶壶里＊再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上适当的位置＊先检查是那种茶叶＊加茶叶量杯一半的分量＊把茶叶倒在茶壶里＊放大概95％的开水在茶壶内茶叶的分量准备服务茶的味道准备服务准备倒茶安全客人饮用礼貌服务再次服务

8、客人饮用检