中餐厅餐饮部操作手册

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1、中餐厅操作手册目录一、组织架构图二、餐厅图迹（平面图）及介绍`三、餐厅基本操作器皿、用具使用流通仓存数量及使用方法（银器、瓦器、玻璃、器皿）。四、餐厅台椅作用及仓存数量。五、各级员工的职责。六、各职位人数。七、餐厅摆位形式（各市摆位形式）八、各市的服务程序、工作程序及服务要求标准（重点）。九、布草更换及保管程序。十、各类表格使用程序（附格）十一、培训计划（内容、时间）。十二、开会的程序及时间。十三、餐厅的人事档案。十四、餐厅员工规章制度。十五、员工考勤制度。十六、餐厅的政策与程序。（P+P）十九、培训项

2、目内容105一、餐厅组织架构图：经理,1人主管，1人共：6人服务员，4人105二、餐厅图迹（平面图）105三．餐厅基本操作器皿，用具使用流通仓存数量及使用方法名称规格单位最低存量流通量使用方法瓷器　　　　　中式参茶杯　套60120每市使用茶杯底碟　只4080每市使用茶壶　个1020每市使用小碗翅碗3寸只60120每市使用直口碗4寸汤饭碗只4060每市使用英碗5寸粥面碗只2040每市使用汤匙　只80180每市使用骨碟　只80240每市使用味碟　只3060每市使用汁酱碟10cm汉碟只2040每市使用格碟　只

3、1020每市使用烟灰缸3.5寸个2060每市使用花瓶单支花个210每日使用花盘艺术花个24每日使用胡椒粉盅　个25每日使用盐盅　个25每日使用花雕杯　只2060每日使用　　　　　　　　　　　　西施煲大个02每日使用对讲机　套01每日使用毛巾柜　台03每日使用　　　　　　　　　　　　金银器　　　　　暖茶器　套010每市使用红酒篮　个03服务红酒花雕壶　套06服务黄酒105冰粒桶连夹　套03盛装冰粒香槟通连夹　套02服务餐酒香槟毛巾篮连夹　套03每日使用　　　　　　玻璃　　　　　黑色筷子20cm银头双601

4、80每日使用瓷骨碟底装12cm　1065每日使用名称规格单位最低存量流通量使用方法瓷筷架　只4080每市使用毛巾碟(瓷）10cmx8cm只2065每市使用新地杯　只2060服务水果甜品高脚水杯8安士只40100每市使用茅台饮胜杯　只30100服务烈酒红酒杯　只3060服务红酒　　　　　　钢器　　　　　餐刀大号把515每日使用餐叉大号把1060每日使用甜品更　把1060服务甜品甜品叉　把1060服务甜品水果　　　　　　用具　　　　　汁盅神灯只12每日使用油壶+B254　个12每日使用下栏车　部01每日使用

5、筷子桶挂下栏车个12每日使用布草车　部01每日使用布草柜四门个01每日使用柠檬夹　只110每日使用大闸蟹钳　把030跟大闸虾大闸蟹针　把030跟大闸虾单炉烧车二双单炉辆02堂做鲍鱼刀　　550服务鲍鱼　　　　　　　　　　　　布草　　　　　台布(圆)2.9米直径条28每市使用105台布(圆)2.6米直径条515每市使用台布(圆)3.2米直径条28每市使用台布(方)1.6x1.6m条520每市使用台布(方)1.9x1.9m条520每市使用台布(方)2.2x2.2m条520每市使用餐巾22英寸条50200每市

6、使用毛巾仔　条50250每市使用名称规格单位最低存量流通量使用方法抹杯布　条510每市使用白手套　对1015堂做　　　　　　服务用品　　　　　防滑圆托盘　　010每日使用防滑长方托大　05每日使用牙签　　26每日使用火柴　盒50300每日使用结帐本　本06每日使用保温瓶不锈钢器个26每日使用浮水蜡烛暖茶器用只50200每日使用点心原子印A-2套510每日使用转盘80cmO　12每日使用转盘座连木顶座　12每日使用木衣夹　　40100每日使用火机印有标志　20100服务点烟背心袋大号（标志）　3080打包

7、用背心袋小号（标志）　3080打包用快餐盒环保　30100打包用筷子(竹)（快餐）　30150打包用原子笔　　520服务用　　　　　　杂项　　　　　复写纸　　11办公用下栏胶盘长方形　02每日使用白板笔　　210培训用台号牌　　39每日用开酒刀　　37服务酒水105卡式炉　个02每日使用使用小支装煤气　支103每日使用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四.餐厅台椅数量及仓存数量规格数量作用仓存量1.2m7大厅常用21.5m2大厅常用21.8m2大厅常用2椅规格数量作用仓存量欧式

8、裂纹椅66大厅摆位，预：44。厅房，预：22。20105《大丰堂燕鲍翅专家----操作手册》（一）．餐厅位置，名称，标志。地点：位于常州市怀德中路45号位置：中油国际大酒店四楼名称：大丰堂燕鲍翅专家英文：THETAIPANS（二）．餐厅资料介绍：1.餐厅的经营性质及特色：主要以经营燕窝，鲍鱼，鱼翅为主附带少量精美小菜，设有三间贵宾厅房，分别为樱花厅，芙蓉厅，枫叶厅。大厅没有散座，经营午餐和晚餐两个饭市。2.座位数：3间贵宾房：30位七张四人