白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop-中餐厅

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1、中餐厅制度与程序CHINESERESTAURANTPOLICY&PROCEDURES制度POLICY厅面散餐服务工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE餐厅服务员涉及部门DEPT.CONCERNED中餐厅目的OBJECTIVE:确保全体服务员以标准程序为客人服务。执行程序PROCEDURES:1、迎客：1)主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。2)送上热毛巾(茶市、夜宵可免)。3)询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。4)翻开杯子。5)跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。6)拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。7)收回客人

2、用过的毛巾。2、点菜：1)主动询问客人是否可以点菜。2)打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。3)点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。4)向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。5)点菜后给客人斟上酱油。3、上酒水，上菜：1)按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。2)斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。3)准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。4)上菜时要报菜名并把点菜卡，交给传菜员盖印。5)上汤、粥

3、、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。6)随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。4、台面服务：1)勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。2)主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。3)换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。4)有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。5)客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。6)最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。7)征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起284中餐厅制度与程序CHIN

4、ESERESTAURANTPOLICY&PROCEDURES制度POLICY厅面散餐服务工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE餐厅服务员涉及部门DEPT.CONCERNED中餐厅8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。5、结帐，送客：1)随时留意客人想结帐的举动。2)结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数签台后，将卡送至收银台。3)复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢”客人付款。4)如现金的要在客人面前复核一遍并告知数目。5)如果是房客，须把客人入住欢迎卡送到收银台去核对。6)将

5、余额交给客人再次“多谢”并“欢迎下次再光临”。7)主动跟客人拉椅子，提醒客人拿随身物品，欢迎再光临并送客。6、旅行团餐：1)客人到之前，上好汤碗围着转盘，按茶市摆位。2)如有水单，水果要预早准备好（要清楚团号，时间等)泡好茶胆。3)接待方法，按散餐服务方式。4)上第一道菜后，马上跟出白米饭(不要客人叫)。5)当桌上最后一道菜时，通知收银员打帐单，如陪同单上有赠送香烟的香烟跟帐单一齐交陪同签单或付现金。7、注意事项：1)上岗前必须了解已售完的食物和急待售出的食物，海鲜品种，蔬菜品种，厨师特别介绍品种，以及各类食物，酒水有否变支价格。2)上毛巾前注意毛巾的湿度，温

6、度和是否干净。3)向客人推销果汁类，贵价菜和酒水时要技巧地将价格说明给客人。4)每一样食物，酒水、杂项都要将名称数量，写在点菜卡上(包括再次添加的东西)，写酒水单要写清楚台号并且写单人签上自己中文名字(香烟要主管签名才生效)。5)每次跟客人加茶水都要客人斟礼貌茶(平时巡台时都要勤做)。6)斟酱酒不能太多，以刚过碟底为宜。7)客人再添菜时要在点菜卡上注明(在菜名前写上“加”字)再交给抄单员。8)客人转台必须把点心卡，点菜卡同收银处的卡尾一齐现改台号并签上名字。9)所有服务操作原则上在客人右手边进行。10)操作必须用手盘所有用具要轻拿轻放(高重的物品应在手盘靠自己

7、身体的一方摆放)。11)给客人撤走餐具和菜碟时要征得客人同意，不能多次询问，同事之间互相知照。12)跟客人收开瓶费，要在客人未打开酒之前声明不要重复，同事间也要互相知照。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY执行日期EFFECTIVE即日起284中餐厅制度与程序CHINESERESTAURANTPOLICY&PROCEDURES制度POLICY厅面散餐服务工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE餐厅服务员涉及部门DEPT.CONCERNED中餐厅13)预早摆放的汤碗不能叠起来，如地方不够可以备好后放在工作台上。

8、14)上菜时避免在小孩子旁边和客人头上