白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop——宴会部

白金五星级酒店餐饮部员工操作手册sop——宴会部

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1、宴会服务部制度与程序BANQUETPOLICY&PROCEDURE制度POLICY团体早餐(中式点心自助餐)编号REFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。执行程序PROCEDURE餐前准备:1、根据团体人数摆台和自助餐台。2、清楚了解各团的团号和人数。3、所有自助餐炉加热水、点火加热。4、检查各样食物是否齐备。餐间服务程序:1、领位主动上前迎接客人,询问领队团号和人数,并让

2、领队出示团体餐券。2、领位把客人带到座位,告诉领队是哪几张台,由领队安排。3、安排好客人后,将领队带到司陪台。4、服务员看到客人应主动上前问好,帮客人拉椅、让座。5、帮客人打开茶杯和筷子套,问客人:“你好/早晨好,先生/小姐,请问喝什么茶,我们有﹍(简介茶类)。”6、给客人上礼貌茶,礼貌茶倒六分满。7、指领客人拿食物,客人离座时主动帮客人拉椅。8、负责自助餐台的同事,应主动帮客人舀粥,保持台面清洁,分更、叉如掉在炉里应拿起,换上干净的。9、食物不够要马上通知厨房添加。10、看台的服务员要保持台面清洁,勤换骨碟、烟

3、盅,勤加茶水。11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时,应把帐单打好给陪同签署(必须签上团号和陪同姓名及收取餐券)。13、客人用完餐离座时,主动帮客人拉椅,提醒客人带齐行李并向客人道谢。14、应先把椅子排好,然后再收拾餐具,重新摆位。15、收台时应用托盘,未经主管同意不可使用下栏车。政策制定人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY采用日期EFFECTIVE236宴会服务部制度与程序BANQUETPOLICY&PROCEDURE制度POLICY中式筵席工作及服务程序编号

4、REFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。执行程序PROCEDURE餐前准备:1、根据任务单布置宴会场地(如台数、人数、签到台、主台、横额等)。2、深切了解宴会任务单,要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。3、按菜单要求摆放餐具、用具。4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。5、摆位按中餐筵席摆

5、,在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花,近通道副主人位置旁设上菜位(备公勺、分更、公筷)拉好椅子,对好位置、整理工作台。6、提前一小时以上把宴会告示牌放于大堂。7、提前安排服务员到电梯间迎客。8、宴会前半小时,上好芥酱、第一道菜的酱料,倒上豉油。9、做好餐前准备工作后,在自己负责的岗位内站好迎接客人到来。餐间服务程序:1、客人到来,主动问好,并帮客人拉椅,把客人的大衣存放好。2、给客人上毛巾、并问客人喝什么茶。3、给客人上礼貌茶之后站于自己负责的台边,注意客人动态,勤加茶水勤换烟盅。4、客人到八成左右,应由主管

6、通知厨房准备(要通知中厨、烧味,有海鲜的必须通知鲜池)。5、客人到齐后征求主人是否可以上菜。6、客人同意起菜后,通知服务员铺餐巾脱筷子套。7、上酒水(先女后男、先客后主)。收掉茶杯,台花和台号牌。8、由主管通知烧味、厨房上菜。9、上酒水时要用托盘(大酒除外),从主宾(主人右边的客人)倒起,再倒副主宾,然后先女后男,顺时针方向上,最后是主人,倒酒要先征求客人喝什么,然后再倒。10、倒酒水要求在客人右边倒,招牌那面向着客人,瓶口不能碰杯口(倒酒水的准则是:洋酒2安士,中国酒9分,葡萄酒5分,汽水及啤酒8分)。政策制定

7、人PREPAREDBY审批人APPROVEDBY采用日期EFFECTIVE236宴会服务部制度与程序BANQUETPOLICY&PROCEDURE制度POLICY中式筵席工作及服务程序编号REFNO.执行职位POLICYRESPONSIBLE宴会服务部员工涉及部门DEPT.CONCERNED宴会服务部11、上菜要在分菜位上,并报上菜名,如有配料应先上配料后上菜,上菜应靠转盘边上,将菜慢转一周至主宾处。12、如有头有尾的菜式,上菜对头一边要朝向正主人,上鱼时慢转一圈给客人看,询问客人是否要起骨。13、如吃白灼虾、炒

8、蚧等菜式,要先上毛巾、洗手盅,后上菜。14、上汤时,要上一套汤碗给客人分汤,分剩的汤要主动给客人分第二次。15、客人喝完汤后,给客人上一道毛巾,并把汤碗收去。16、根据客人用膳速度,掌握上菜快慢,上一个菜后对下一菜是什么菜,跟什么酱料要心中有数。17、上菜不能重叠放,应先把客人吃剩较少的一碟分给客人,问那一位要加,或用骨碟装起。18、每撤一道菜,要连这道菜的配料和装座一起

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