第四章常用烹调方法对营养素的影响ppt课件.ppt

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1、加工烹调方法对营养素的影响营养素损失的途径食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低。如维生素C、维生素B1，可因高温（碱性环境）而破坏，水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损失.就一般的加工生产方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。(一)流失流失是指食品失去某些成分，从而破坏了其完整性的过程。在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失。l、蒸发蒸发主要是通过

2、日晒或热空气的作用，使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。在此过程中，维生素C损失较大，食物的鲜味也受到一定的影响。2、渗出渗出是指食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部的渗透性，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失。3、溶解溶解是指食物在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗，或因长时间炖煮等，使水溶性的蛋白质、无机质和维生素溶解于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，因而造成营养素的丢失。(二)破坏食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质

3、分解、氧化腐败、霉变等，失去了食物原有的特性。其破坏的原因主要是食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等；蛋品的胚胎发育，烹调时的高温，加碱，煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长等，都可使营养素受到破坏。1、高温作用食物在高温环境加工生产时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，可以使某些营养素破坏。例如油炸食物，维生素B1损失60％，维生素B2损失40％，尼克酸损失50％，维生素C几乎损失100％。2、化学因素化学因素主要为配合不当，如将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或

4、同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值。含草酸多的:菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，苋菜里含有1142毫克。另外，蕹菜、竹笋、洋葱、茭白也都含有草酸。还有像茶、花生和坚果类、巧克力、草莓、麦麸等等）含鞣酸多的:水果中的石榴、葡萄、柿子橘子山楂、青果君迁子李子，野梨，干果中的山核桃，饮料中的茶叶，蔬菜中的芋子，芋杆等。生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。动物类脂肪，在光、热的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值

5、，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。2、化学因素3、生物因素生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。各种加工方法对营养素的影响煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的加工生产方法。此时的汤汁或水具有传热的作用，同时还具有良好的溶解作用，所以汤液中存在有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及无机质如钙、磷等，糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪则无显著变化。1、煮蔬菜采用这种方法时，尽管很

6、少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约30％)和维生素C(约60％)受损失。此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响。如延长时间时，维生素C急剧损失.对于大多数蔬菜来说，维生素C的损失随烹调时间的延长而增加。又如，食物的表面积愈大，它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多。2、蒸蒸是一种将原料经过加工后，加调料上屉蒸熟的加工生产方法。用蒸的方法加工生产，食物与水的接触比沸煮要少，所以可溶性物质的损失也就比较少，但是，由于需要较长的时间，故因加热而引起的维生素C的分解就会增加。葱油蒸大黄鱼3、炖

7、炖是将原料在开水内烫去血污后，放入容器内，加上调味品和水，盖上盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的加工生产方法。炖煮时所发生的变化与沸煮时产生的变化相似，不过速度较慢，它是一种慢速的加热生产方法，会有大量可溶性物质溶解于汤中。然而，如果把炖熟的食物的汁液用作调味剂或汤，那么就会避免迁移到烹调水中的营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖熟的食物中所失去的香味。炖时使用的温度较低，食物中的蛋白质的变性温和，处于最好消化的状态。同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有粘性，食物因此变得柔嫩所以

8、炖煮法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。4、焖焖是将原料经煎或炸后，放入辅料、调料、添汤，用小火焖到一定时间勾芡的加工生产方法。用该法时，先要将主料经煎或炸，故蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失，而焖的时间长短，又可影响维生素，如维生素B1、维生素C的含