常用冷菜烹调方法[1].ppt

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1、常用冷菜烹调方法福建省华南厨师学校2011烹饪基本技能1拌是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。1拌的种类1)生拌;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。2)熟拌;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。3)生熟混拌;生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。2拌的操作要求1)生拌;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。2)熟拌;动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。3)生熟混拌;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。2炝是将原料加工成小巧的形状，经

2、划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。1炝的种类1)焯水炝将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。2)划油炝将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。3)特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。2炝的操作要求1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。2)原料加工时须小巧，要均匀一致。3)调味须趁势或在加热的同时进行。4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。3腌是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种方法。1腌的种类1)盐腌以盐

3、为主要调味品进行腌渍的一种方法。2)糖盐以糖为主要调料的一种腌渍方法。2腌的操作要求1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可直接擦抹调味品。2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、大小等，视情况而定。3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。4醉是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。1醉的种类1)按调料的不同可分为红醉、白醉。2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。2醉的操作要求1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消

4、毒，注意清洁卫生。5糟是将原料用盐、香糟等调料制成的糟卤浸渍的一种方法。1糟的种类1)红糟;所用酒糟加入5%的红曲（红色）.2)白糟;所用酒精为绍兴黄酒酒糟（无色）。3)糟油;将酒糟过油，炸出糟味后过滤取油，称之为糟油。2糟的操作要求1)糟制原料不宜烹制得过酥烂。2)选用原料以鲜嫩为宜。3)制糟卤时，各种调味品的比例要正确。4)糟制时间和糟品保管要适当。6泡是以新鲜蔬菜、水果为原料，经洗涤、切配，不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法。1泡的种类1)甜泡泡卤以糖、白醋等为主要调味品。2)咸泡泡卤以盐、酒、辣椒等为主要调味品。2泡的操作要求1)泡菜要使用专门工具，切忌油腻污染。2)泡制原

5、料要新鲜脆嫩。3)泡卤要保持清洁，不得用手直接取用。4)泡制时间要根据季节和卤水的新、陈、淡、浓、咸、甜而定。5)泡卤未腐败变质可继续使用，但须将陈物捞尽。7煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一种方法。1煮的种类1)盐水煮水锅中加入盐、葱、姜等调味品。2)白煮水锅中不加任何有色调味品。3煮的操作要求1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。盐水煮制时，盐不宜早放。2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一

6、致。8卤就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。1卤的种类1)红卤;卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。2)白卤;卤汤中不放任何有色调味品。2卤的操作要求1)制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。2)预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原料表面应涂抹香油，以防干燥。3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。4)取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。3卤汤使用注意事项1)每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放置凉爽处，不要乱动。

7、2)卤汤要定期加热，定期更换香料袋。9酱是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸，放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称之为酱。1卤和酱的异同点1)相同点1大多使用整形或大形原料；2)卤酱前原料大多经油炸或焯水；3)烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。4)不同点1卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制5)卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤