冷菜常用复合味.doc

《冷菜常用复合味.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、冷菜常用复合味（一）红油味§特点色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣§调味品酱油精盐白糖味精净辣椒油芝麻油§调味方法Ø酱油精盐白糖味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。§调制要领在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。§适用范围各种质地较好的动植物原料。§菜例红油笋子红油鸡片红油黄丝红油三丝（二）蒜泥味§特点：色泽红亮咸鲜略甜带辛辣，蒜味浓郁。§调味品：酱油精盐白糖味精蒜泥净辣椒油芝麻油§调味方法：Ø酱油精盐白糖味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜带甜的口感，然后加入蒜泥搅匀，加

2、辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。§调制要领Ø1、在调好咸鲜微甜基础上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。Ø2、可以选用复制酱油Ø3、根据烹饪原料和菜肴要求选用调味品的组合和用量。§适用范围：动物内脏、牛肉、肥腻的猪肉，植物原料§菜例：蒜泥白肉、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。（三）姜汁味§特点色泽浅棕黄，咸酸突出清香的姜味。§调味品精盐醋酱油味精冷鲜汤姜米芝麻油§调制方法Ø冷鲜汤、有色醋混合调色（无色醋需要加酱油调色）、定酸味，加精盐、味精调制成咸酸味，加姜米调匀，最后加芝麻油。§调制要领：Ø1、可以取用姜汁。选用质量好的无色醋。

3、Ø2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。§适用范围：动物原料肚、黄喉、鲜鱿鱼、北极贝、皮冻、肘子，植物原料豇豆等。§菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黄喉、姜汁鱿鱼、姜汁肘子（四）椒麻味§特点色泽浅棕黄，咸鲜，突出清香的葱味和花椒的麻味。§调味品精盐酱油味精冷鲜汤椒麻糊芝麻油§调制方法Ø冷鲜汤、酱油混合调色，加精盐、味精调制成咸鲜味，加椒麻糊调匀，最后加芝麻油。§调制要领：Ø1、质地好的花椒，葱叶选用绿色的。Ø2、铡椒麻糊时要掌握好花椒与葱叶的比例。体积比1Ø3、酱油用量要掌握好。§适用范围：动物原料鸡、舌、鲜

4、鱿鱼、鲍鱼和部分植物原料笋、菌、鲜桃仁、花仁§菜例：椒麻桃仁椒麻鸡片椒麻舌片（五）怪味§特点色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。§调味品酱油精盐味精白糖醋芝麻酱辣椒油花椒粉芝麻油熟芝麻§调制方法Ø首先将酱油、醋、精盐、味精、白糖充分搅匀为一体确定咸、鲜、酸、甜各自表现的味感，加入芝麻酱调出香味和稠度，加沉淀的辣椒油调匀，加净辣椒油、花椒粉、芝麻油调匀，最后放入熟芝。§调制要领：Ø1、要先调好咸、鲜、酸、甜各自表现的味感后，才能加入其它的调味品。Ø2、芝麻酱不可多用，否则会影响味觉。§适用范围：鲜味和质地

5、好的原料鸡、兔、鲍鱼，鲜桃仁，笋子。§菜例：怪味鸡（块、片、丝）怪味兔丁怪味肚片凉拌怪味桃仁(六)咸鲜味咸鲜味在冷菜中大体分为(白油咸鲜、葱油咸鲜)总特点：咸鲜适口，具有各自调味品的特殊鲜香味。§白油咸鲜Ø调味品酱油精盐味精冷鲜汤芝麻油（用量较多）Ø特点色泽浅棕黄，咸鲜味适口。Ø菜例香油松花蛋麻油鸡丝白油平菇§葱油咸鲜Ø调味品精盐味精葱油芝麻油（用量较少）Ø特点色泽自然，咸鲜带清香的葱香味。Ø菜例葱油甜椒葱油蘑菇葱油毛肚（七）芥末味§特点色泽浅棕黄，咸酸带冲味。§调味品芥末油醋酱油精盐味精冷鲜汤芝麻油§调制方法Ø醋酱油精盐

6、味精冷鲜汤调和均匀成浅棕黄的咸酸味，加芥末油、芝麻油调匀。§调制要领：Ø自制芥末糊要掌握好醋、白糖、沸水、油的运用，要激发产生出冲味后才能使用。§适用范围：动物原料肚、肠肫、黄喉、鲜嫩的鸡丝、鲜鱿鱼、北极贝；植物原料凉粉、粉条、芹菜、韭黄、腐丝、荞面等。§菜例;荞面鸡丝芥末茄条芥末鸡丝芥末北极贝(八)酸辣味§特点色泽红亮咸酸香辣。§调味品酱油醋味精辣椒油芝麻油§调制方法Ø酱油、醋、味精充分调匀，加沉淀的辣椒油调匀，最后加净辣椒油、芝麻油。§调制要领：Ø1、精盐辅助调咸味。味精不可多用。Ø2、要使用沉淀的辣椒油才能提高辣味。

7、§适用范围：质地嫩脆的动物原料肚、肫、肠、黄喉、萝卜、莴笋、笋子和凉粉、粉条等。§菜例：酸辣肫花酸辣凉粉酸辣毛肚酸辣厥粉(九)麻辣味§特点色泽红亮，咸鲜香辣。§调味品酱油味精白糖辣椒油花椒粉芝麻油§调制方法Ø酱油、味精、白糖调为一体成咸鲜略甜，加沉淀的辣椒充分搅匀，加辣椒油、花椒粉再搅匀，最后加芝麻油。§调制要领：Ø1、控制好白糖的用量，根据菜肴需要使用。Ø2、选用色、味、香好的辣椒油，花椒粉。§适用范围：各种动、植物原料。§菜例：麻辣鸡（片、块、丝）夫妻废片麻辣笋子、麻辣萝卜。(十)鱼香味§特点色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突

8、出姜、葱、蒜的清香味。§调味品泡辣椒茸净辣椒油精盐酱油醋白糖味精姜米蒜米葱花§芝麻油§调制方法Ø精盐酱油醋白糖味精先调和为一体成为咸鲜酸甜的味感（称为小荔枝味），加泡辣椒茸调匀确定辣味和色泽、可以加净辣椒油辅助，加姜米蒜米葱花调匀，最后加芝麻油。§调制要领：Ø1、泡辣椒选用色红味好的。泡椒籽要去净。Ø2