加工贮藏对食品中营养素的影响课件.ppt

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1、第3章食品加工、贮藏对食品中营养素的影响1碳水化合物2脂类3蛋白质4矿物质5维生素1碳水化合物（1）沥滤食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失。如烫漂胡萝卜时，低分子碳水化合物单糖和双糖损失25%。（2）焦糖化反应糖类在不含氨基化合物时加热至熔点以上（高于135℃）的结果，生成焦糖等褐色物质。（3）羰氨反应（美拉德反应）（4）膳食纤维①碾磨在精制米、面等谷类食物的过程中，可降低不溶性纤维的含量。②热加工加热可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合作用和/或解聚作用。若广泛解聚可形成醇溶部

2、分，导致膳食纤维含量降低；中等的解聚和/或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改变其功能特性（如黏度和水合作用）和生理作用。加热还可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品的营养性和可口性产生重大影响，因为纤维的溶解度高度依赖于交联键存在的数量和类型。③挤压熟化小麦在温和条件下挤压熟化也使膳食纤维的溶解度增加，剧烈膨化也增加其溶解度，而焙烤和滚筒干燥对其影响很小。水合作用大多数谷物纤维在碾磨时可影响其水合性质。加热也可影响其水合性质，如煮沸可增加小麦麸和苹果纤维制品的持水性。2脂类（1）酸败①水解酸败对脂肪营养无明显影响，但所产的游离脂肪酸可

3、产生不良气味，影响食品感官质量，当游离脂肪酸在2%以上时，油脂即产生不良气味。②氧化酸败产生“月毫味”、“回生味”等令人讨厌的气味；单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸丧失生物活性；在氧化了的油脂中可检测到许多不挥发化合物，如醛甘油酯、不饱和醛甘油酯、酮甘油酯、环氧化合物等，它们具有妨碍营养素消化、吸收等作用。（2）脂肪在高温时的氧化作用脂肪高温氧化（>200℃）时与常温下不同，脂类可含有相当大量的反式和共扼双键体系、环状化合物、二聚体和多聚体等。（3）脂类氧化对食品营养价值的影响①降低必需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生

4、素E。②脂类氧化产生的过氧化物和其他氧化产物还可进一步与食品中的其他营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用。③脂类氧化形成的各种化合物，其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。3蛋白质（1）加热①有益作用(A)杀菌和灭酶(B)提高蛋白质消化率(C)破坏某些嫌忌成分如大豆的姨蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素。②有害作用(A)破坏氨基酸(B)蛋白质与蛋白质的相互作用（交联键的形成）含糖量很低的蛋白质食品如鱼和肉，在进行强热处理时会同时降低蛋白质的消化性和某些氨基酸的可利用性，原因：在多肽链内部和多肽链之间产生许多对抗蛋白酶作用的交联键

5、，掩蔽了蛋白酶的作用位点。注：不在肠中水解，吸收后在肾中水解。(C)蛋白质与碳水化合物的反应（美拉德反应）乳粉的滚筒干燥是美拉德反应使蛋白质营养价值下降的经典例子，使赖氨酸的利用率下降10-40%（取决于加工条件和设备）。（D）营养价值的影响据报道，一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小，其消化率和营养价值的下降常小于10%，蛋氨酸和赖氨酸的可利用性下降也很少。（2）氧化食品因酶促和非酶促反应的结果，如不饱和脂类的氧化等，在食品中可能有一定的过氧化物存在；某些物理加工如γ-辐射或光辐射、热空气干燥、甚至长期贮存也可能使食品的成分氧化。但蛋白质与脂类过氧化物在

6、一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸与胱氨酸等最易被破坏。在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、组氨酸、酪氨酸以及含硫氨基酸残基可发生光氧化反应。蛋白质与醌的反应。（3）碱处理①异构化蛋白质残基的异构化可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。②交联键的形成赖丙氨酸的形成妨碍蛋白质的消化作用，降低蛋白质的利用率，降低蛋白质的营养价值，甚至可能有毒。（4）食品添加剂亚硝酸盐亚硝酸盐可与可与肉中的仲胺或叔胺反应形成亚硝胺或亚硝酰胺，是强致癌物，添加适量的抗坏血酸不但可促进发色，还可抑制亚硝胺的形成。亚硝酸盐通常在肉中的含量很低，但可引起可利用赖氨酸、色氨酸和/或

7、半胱氨酸的含量大大下降，从而影响其营养价值。（1）烫漂4矿物质（2）烹调（3）碾磨（1）清洗和整理5维生素（2）烫漂和沥滤（3）冷冻（4）脱水（5）加热（6）食品添加剂如亚硫酸盐对硫胺素的破坏，但可保护抗坏血酸。（7）辐射（8）贮存（9）碾磨