加工及贮藏对营养素的影响

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1、加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响ProcessingandstorageontheinfluenceofnutrientsAbstract：Alongwithsocialprogress,thefoodisgettinghighera

2、ndhigher,peopleonthebasisofwell-fed,moreandmorestresseatdelicious,delicioustoeat,sothefoodisgettingsmallerprocessing.Andtoextendtheshelflifeoffoodofavarietyofways,oftenusingstorage.Afterprocessing,storageoffood,nutrientswillbeaseriesofchanges.Thisarticlehighlightsthepr

3、ocessingandstorageoffoodnutrients.Keywords:Foodnutrition;Processing;Storage;Nutrients;influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。食品营养素是维持人的生命和健康、保证良好生长发育和从事劳动的物质基础。膳食结构中若营

4、养素不足则有损于人体健康，甚至引起严重疾病。目前已知有40～45种人体必需的营养素，并存在于食品中。它们通常分为碳水化合物、脂肪、蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质、水和膳食纤维等7大类［1］。然而，美味多样的食品必然离不开加工和贮藏技术的改进，食物经过加工可使其发生一系列物理化学变化,以提高食物的感官品质，增强食欲，促进营养物质的消化吸收，但是经过加工、贮藏的食品，原有的营养成分会发生一些变化。对于我们学习食品专业的人来说，应该更多的考虑食品加工、贮藏对营养物质的影响，尽量减少食品加工和保存过程造成的营养素的损失。正文：1.加工对食品

5、中营养素的影响1.1加工前处理对食品营养素的影响食品在加工前，通常需要进行修整、清洗等处理。植物性食品在进行修整时，营养素的损失一般要高于其重量损失。切片之后，其暴露在空气当中，维生素也会有一定的损失。在清洗浸泡过程中，某些水溶性的物质也会随水流失。例如：有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不能用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜应坚

6、持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维C损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，仍旧放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻，低温缓慢化冻(4℃左右)的原则［2］。由于现在人们工作比较忙，往往周末采购一周的食物备用。但是食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些抗氧化的维生素损失就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在2

7、0℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。1.2热处理对食品中营养素的影响热处理是食品防腐最普通和最有效的方法之一,可以单独用,也可以与其它防腐方法联合使用［3］。对食品中营养素的影响随处理时间、温度和pH等条件的不同而异热处理对食品有利方面是:①改进产品的风味和增强可口性。②破坏有害微生物（经巴氏杀菌和杀菌）。③灭酶（如过氧化酶、抗坏血酸酶和硫胺素酶等）。④改进营养素的利用率（如淀粉糊化和提高蛋白质的消化率）。⑤破坏食物中的有害因素(如蛋中的卵白素和豆类中的胰蛋

8、白酶抑制素)。同时，用于食品加工的热处理包括热烫、巴氏灭菌、商业灭菌等也使食物中的营养素发生了不通程度的损失。食品中的蛋白在热处理过程中与糖共存时，其中的氨基酸（包括游离氨基酸和肽）与还原糖反应发生美拉德反应，引起某些氨基酸的破坏，食