烹调方法-熘ppt课件.pptx

《烹调方法-熘ppt课件.pptx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、工艺流程：选料→原料初加工→切配→码味→挂糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘制→成菜装盘焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上，或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。菜例糖醋熘里脊主料：猪里脊肉配料：鸡蛋1个，干粉芡，面粉少许调料：白糖,醋,酱油适量，盐，清油,清汤制法1.将里脊肉片成厚的片，两面交叉解直刀口，切成见方的丁，挂粉芡、面粉、油，搅成的糊备用。糖、醋、酱油、盐、葱花、粉芡兑成味汁。2.锅放旺火上，倒入清油烧至七成热，将里脊撒开下锅，炸成柿黄色捞出，再重油一次，然后将调好的汁倒入锅内，化开后添入烘汁油将汁烘起，倒入里脊块，翻

2、匀后盛在盘里。特点红黄油亮，外酥里嫩，甜酸鲜香松鼠鱼松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。食材准备主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克制作步骤将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开

3、，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。(2）滑熘滑熘是将加工处理的原料腌渍上浆后，放入温油，或水锅内滑至断生，再放入调制好的芡汁加热成菜的一种烹调方法。滑熘的菜肴具有滑嫩鲜香、清淡醇厚的特点。2）工艺流程选择原料→洗涤切配→码味上浆→锅烧热滑锅→下油烧至三四成热（100℃～120℃）→放料划散烧至断生→倒出油，将兑好的调味汁入锅熘制→装盘菜例滑熘里脊片主料里脊肉配料葱段，湿淀粉调料油，精盐，绍酒，酱油制法1.将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和湿淀粉，上浆待用，将葱切成

4、段；2.锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三四成热（～）时，放入上过浆的里脊片，迅速滑散，断生捞出；3.将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和清水兑成碗芡；4.从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅，装盘特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸滑溜虾仁是一道由鲜虾仁、芦笋等食材制成的美食。材料：鲜虾仁300克、芦笋(或青椒)200克、盐1茶匙(5克)、淀粉2茶匙(10克)、料酒1汤匙(15ml)、葱1段、姜5片做法：1)将虾仁放在砧板上，轻轻压住虾的背部，用小刀沿着虾背切一刀，不要切断，深度为虾肉的1/2，然后将背部的黑线挑出，这就

5、是我们常说的"虾线"。2)然后将虾仁洗净，沥干水分后加入1/2茶匙盐、淀粉、料酒拌匀，腌制10分钟。芦笋洗净后，斜着切成段，并将葱切成片，姜切成丝备用。3)锅中加入少许油，中火加热到7成热时放入葱、姜炒出香味，倒入腌好的虾仁，保持中火，用铲子快速滑散，看到虾仁开始变色后，倒入芦笋一起翻炒均匀，炒到虾仁变红，加入剩余的盐调味即可。（3)软熘1）定义软熘是将经过刀工处理后的原料，用不同的成熟方法使原料嫩软成熟，再浇汁或同芡汁翻拌成菜的一种烹调方法。软熘菜肴具有异常滑嫩清香的特点。2）工艺流程选择原料→初加工→刀工处理→水中氽熟或蒸熟→捞出装盘→调制芡汁熘制→淋浇在原料上。3)注意事项一定要选择新鲜

6、细嫩的原料，以保证菜肴的质量。软熘菜，有的不能放油；有的能放油也不宜过多，这样才能突出软熘菜肴醇厚、鲜香、异常滑嫩的特色。西湖醋鱼"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍"，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。食材主料：草鱼、香醋、白糖、姜辅料：盐、料酒、葱白、水淀粉、老抽做法：1.将草鱼饿养1到2天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净。2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜批一刀，共批五刀，

7、在批第三刀时，在腰鳍后0.5cm处切断，使鱼成两段，西湖醋鱼以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞1长刀，不要损伤鱼皮。3.炒锅内放清水1000ml，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250ml的汤水，放入酱油、绍酒、