《中式烹调知识》PPT课件

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1、烹饪基础知识人力资源开发中心项章欣《食品卫生法》知识1995年10月30日实施卫生管理制度1.经常性卫生制度（1）由原料到成品实行“四不”采购员不买腐烂变质的原料。保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员不用腐烂变质的原料。营业员不卖腐烂变质的食品。卫生管理制度食品存放实行“四隔离”生与熟隔离。成品与半成品隔离。食物与杂物、药物隔离。食品与天然冰隔离。2.健康检查制度（1）饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员等定期进行健康体检。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得参加入口食品的生产、销售工作。

2、（2）新人员凭“健康证”上岗。（3）遇工作人员家属患传染病时，申请检查，以防传染。（4）按照卫生防疫部门的规定，实施预防接种。饮食卫生要求——第一节个人卫生要求接受定期身体检查养成良好的个人卫生习惯坚持“四勤”。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服和毛巾。严格操作场所卫生规程养成良好的操作卫生习惯讲求职业道德第三节食品容器、餐具的洗涤与消毒一.食品容器的洗消实行“四过关”制：一洗二刷三冲四消毒。二.餐具的消毒1.加热消毒法*煮沸消毒*蒸汽消毒2.远红外线消毒法3.餐具清洗消毒机4.化学溶剂消毒含氯制剂消毒溶剂（漂白

3、粉、精）过氧化物制剂消毒溶剂（双氧水）醇类消毒剂（稀释酒精）季铵盐类消毒剂（84消毒液）含碘消毒剂食品污染—在食品生产以及加工、贮存、运输、销售及烹调、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称之为~~主要包括生物性污染、化学性污染、放射性污染。一.生物性污染1.微生物污染：细菌污染；霉菌及其毒素污染2.寄生虫及虫卵污染：囊虫病；旋毛虫病；华枝睾吸虫病；阔节裂头绦虫病；蛔虫病；姜片虫病。3.昆虫污染及有害动物污染：苍蝇；蟑螂；老鼠。二.化学性污染：化学农药污染。通过食物链进入人体。工业“三废”污染。污染空气和饮用水。不合卫

4、生要求的食品添加剂的污染。不合卫生要求的容具及包装材料对食品的污染。生产工艺、设备不合卫生要求造成污染。三.放射性污染菜肴制作工艺基础1.火候的概念：火候原意是指烧火火力的大小和加热时间的长短。烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所用的温度、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在其质变的程度。烹饪中的火候，包括两个方面其一是火力的温度、加热的时间和不同的加热方式，其二是烹饪原料在加热过程中的变化。2.烹调过程中的热传递:热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。3.以空气为热传递媒介：主要用于对流传热。冷热空气相互对流，如烤制类

5、食品。菜肴制作工艺基础4.以蒸气为热传递媒介：密闭条件下对流传热，常温100℃，高压下可达130℃.常用来蒸制类食品和消毒。5.以水为热传递媒介：主要以对流方式传热。烹调中的煮、炖、汆等用此方式。6.以油为热传递媒介：主要以对流方式传热。一般燃点是300℃，植物油温可达170——190℃，动物油温可达190——210℃.烹调中的滑、炸、煎等用此方式。7.以其他物质为热传递媒介：如盐、砂粒、石子、玉石、金属、陶器等8.以电磁波为热传递媒介：电磁灶，微波炉等。烹饪原料初步熟处理概念：根据菜品的烹调需要，利用水锅、蒸锅、油锅、卤（酱）锅熏烤炙炉

6、等设备和器具，利用传热媒介将原料提前进行半成品热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。分类：焯水,过油,汽蒸,走红.焯水1.焯水适用动植物性烹调原料，尤其是血污较重，以及腥膻、骚臭、苦涩异味较重的动植物性原料和部分植物性原料。2.焯水的分类：冷水下锅焯水；沸水下锅焯水。3.焯水的作用:4.实用举例：烹饪原料初步熟处理过油1.过油的概念正式烹调煮之前，把经过加工整理的烹调原料放入油锅中加热，使烹调原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。

7、2．过油的方法滑油是低温油中过油；炸油是在高温中过油。3.实用举例：烹饪原料初步熟处理汽蒸1.汽蒸的适用范围：汽蒸适合于动植物性烹调原料的初步热处理，尤其适合于形体要求完整，口味要求纯正，质地不同的动物性烹调原料。也可用于干货涨发加工。2.汽蒸的方法：按蒸制时放入的汤汁数量有干蒸和湿蒸。3.实用举例：香酥鸡,臊子芙蓉蛋,盐水鸭等.烹饪原料初步熟处理走红1.走红的概念在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人水锅中或者蒸锅、油锅、熏焗锅中，在不同的媒介物中加热，以达到烹调的初步要求，以便正式烹调使用。2.走红主要适合于带皮的动物性烹调原料。

8、3.走红的方法：汤汁走红，过油走红，烟熏走红或烤制走红。4.实用举例：梅菜扣肉,烧鸡,烤鸭,五香熏兔等.热菜制作工艺——常用烹调方法烹调方法就是把经过初步加工和切配成型的原料，通过加热和调味，