中式面点第二章ppt课件.ppt

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1、中式面点技艺按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第二章面团调制技艺课前思考指在面粉中加入适量水调制而成的面团。第一节水调面团的调制技艺一、水调面团的概念第二章面团调制技艺二、水调面团的特点面团组织严密、质地坚实、内无蜂窝空洞、体积也不膨胀；但富有劲性、韧性、可塑性。第一节水调面团的调制技艺三、水调面团的调制方法第一节水调面团的调制技艺配料下粉拌和揉面醒面四、水调面团的分类（一）冷水面团（三）热水面团（二）温水面团（一）冷水面团的调制方法及要领2.冷水面团的性质质地坚实、尽力足、韧性强、拉力大具有良好的弹性和延伸性。1.调制方法：下粉掺水拌粉揉搓第一节水调面团的

2、调制技艺3.冷水面团的用途适于制作一些煮烙的品种，如水饺、面条等。第一节水调面团的调制技艺（一）冷水面团的调制方法及要领第一节水调面团的调制技艺4.冷水面团调制的操作要领1）水温适当2）使劲揉搓3）掌握好掺水比例4）静止醒面（一）冷水面团的调制方法及要领第一节水调面团的调制技艺（三）温水面团的调制方法及要领1.温水面团的调制方法2.温水面团的性质韧性差于冷水面团，比热水面团要强，比冷水面团柔软，富有可塑性，制品的成品不易变形，色泽鉴于冷水面团与热水面团之间。下粉掺水拌和揉搓晾凉揉面第一节水调面团的调制技艺3.温水面团的用途适于烙烤蒸炸等品种。如小油饼。（三）温水面团的调制方法及

3、要领4.调制温水面团的操作要领1）灵活掌握水温①水温偏高面团②水温偏低面团2）要散尽面团中的热气第一节水调面团的调制技艺（二）热水面团的调制方法及要领1.热水面团的调制方法2.热水面团的性质柔软没劲，但可塑性好，制品不走样不漏汤易成熟，色泽较暗，呈灰色，微带甜味，质地软糯，吃口细腻，易消化。第一节水调面团的调制技艺下粉浇开水拌和洒冷水揉团晾凉揉搓醒面3.热水面团的用途主要适于制作蒸烙的一些品种，如合饼、各种花色饺等。第一节水调面团的调制技艺（二）热水面团的调制方法及要领4.调制热水面团的操作要领1）注意水温2）注意掺水量3）面要烫匀4）洒上冷水揉面第一节水调面团的调制技艺（二）

4、热水面团的调制方法及要领二、水调面团的形成原理和性质变化温度基本上不变化，吸水量低常温下30℃淀粉可结合150%的水分，仍然保持硬粒状态50℃吸水膨胀率仍然很低，粘度变化不大53℃淀粉颗粒已经出现了溶于水的膨胀糊化现象60℃淀粉颗粒要比常温下胀大好几倍，完全进入了糊化阶段，吸水量、粘度增强，并有一部分淀粉颗粒溶于水中。67.5℃淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶90℃以上粘度越来越大1.淀粉的性质第一节水调面团的调制技艺2.蛋白质的性质变化温度蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高常温下30℃吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋。60℃—70℃蛋白

5、质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加。90℃蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同事筋力和亲水性衰退。二、水调面团的形成原理和性质第一节水调面团的调制技艺1.冷水面团调制方法和操作要领有哪些？2.蛋白质在不同的水温下的变化如何？3.淀粉在不同的水温下的变化如何？作业第二节膨松面团调制技艺什么是膨松面团？膨松面团就是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反映或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。膨松面团的分类第二节膨松面团调制技艺生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（2）固体鲜酵母

6、一、发酵面团的调制（一）发酵面团的种类和调制方法1.酵母发酵面团（3）活性干酵母（1）液体鲜酵母第二节膨松面团调制技艺2.面肥发酵面团（一）发酵面团的种类和调制方法（5）烫酵面3.酒和酒酿发酵面团(1）大酵面（2）嫩酵面（3）碰酵面（4）戗酵面第二节膨松面团调制技艺3.杂菌繁殖和酸碱中和（二）发酵面团的形成原理1.淀粉酶的分解作用2.酵母繁殖和分泌“酵素”第二节膨松面团调制技艺6.科学施碱（三）发酵面团调制的操作要领1.了解面粉的质量2.熟悉酵种的性能3.适当掌握掺水量4.恰当控制温度5.合理安排发酵时间第二节膨松面团调制技艺1.发酵面团的种类有哪些？2.发酵面团调制的调制要领

7、有哪些？作业2.矾碱盐面团调制方法将明矾、食碱、盐分别碾细，按比例配合在一起，搅拌均匀，加水溶化搅起“矾花”后，放入面粉中立即搅动抄拌，揉和揣成面团，然后双手握拳按次序揣捣。二、化学膨松面团第二节膨松面团调制技艺（一）化学膨松面团的调制方法1.发粉面团的调制方法先将面粉扒一小窝，放入油、蛋、糖等辅助原料，揉搓均匀，再加入发粉与剩余面粉一起搓透至发粉溶化，再和成面团化学膨松是利用某些食用化学剂在面团调制时产生的化学反应来实现面团膨松目的的。（二）化学膨松的原理第二节膨松面团调制技艺（三）化学膨