《中式面点的概述》PPT课件.ppt

《《中式面点的概述》PPT课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、中式面点一、绪论[教学目的]认识中式面点工艺及其制品的历史渊源，了解面点的定义及中式面点的特色，掌握中式面点生产的基本流程及选料原则。历史渊源汉代随着石磨的广泛使用，发酵面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨)宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆

2、粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。澄面与糯米粉得到广泛应用。面点的概念面点一词，源于面食和点心的复合。是指以面粉、米粉、杂粮粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等为主料，以糖、水、油和蛋等为调辅料，有的品种还以菜肴原料为馅心制得的各种食品。中式面点的一般流程面团的调制馅心的制备成型与上馅熟制和装盘中式面点的特色选料精细，品种繁多讲究馅心，注意风味技艺多样，造型美观药食同源，养生保健选用原料的原则必须熟悉各种原料的性质和用途注

3、意选料和配料熟悉原料的加工方法熟悉辅助原料的性质和使用方法二、中式面点制作的基本原料[教学目的]掌握中式面点制作的基本原料及原料的组成、工艺性能、作用、使用方法，为以后面点制作选料打下良好基础。一、面团原料1、面粉2、米粉3、杂粮类二、馅心原料1、咸馅原料2、甜馅原料3、复合馅原料三、辅助原料1、水2、油脂3、发酵和膨松辅料4、风味辅料面粉小麦的分类面粉的化学组成及性质影响面粉加工特性的因素面粉的等级标准及适用品种面粉的贮藏面粉由小麦经磨制加工而成，又称小麦粉。可按播种季节、皮色、粒质进行划分按播种季节分

4、可分为春小麦和冬小麦春小麦即在春季播种的小麦，面筋含量多，筋力较差，吸水率高，出粉率低。冬小麦即在秋季播种的小麦。吸水率较低，面筋含量较同种春小麦少而筋力强。按皮色分可分为白皮小麦、红皮小麦和介于两者之间的黄皮小麦白皮小麦粉色较白，出粉率高，但筋力较差。红皮小麦粉色较深，出粉率低，但筋力较强。按粒质分可分为硬质小麦和软质小麦硬质小麦蛋白质含量多，筋力强，品质好，软质小麦反之。小麦的分类面粉的化学组成1、水分游离水和结合水游离水也叫自由水，是以单分子的形式存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水。(1)游离

5、在商品组织间隙中，具有流动性。(2)可作为溶媒。(3)会因加热而蒸发流失。(4)微生物生长繁殖可以利用之水。(5)会结冰。结合水是指食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。（1）-40℃以上不能结冰。（2）不能作为溶剂，不能被微生物所利用。2、蛋白质麦谷蛋白49%麦胶蛋白39%麦清蛋白8%麦球蛋白4%面筋性蛋白与非面筋性蛋白3、碳水化合物淀粉、可溶性糖、纤维素4、脂肪含量通常为1%—2%。新粉一般不宜用来生产面包，须经过后熟处理。5、矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多数以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。6、维

6、生素维生素B1、B2、B5及E含量较多7、酶淀粉酶与蛋白酶麦谷蛋白和麦胶蛋白均不溶于水和稀盐溶液，但对水有较强的亲和作用，遇水后吸水膨胀，形成所谓的面筋网络结构，是面筋的主要成分，称为面筋性蛋白。而麦清蛋白和麦球蛋白能溶于水和稀盐溶液，不参与面筋的形成，与面团制作工艺关系不大，称为非面筋性蛋白。面粉中所含的微量油脂在改变面点筋力方面起着重要作用，面粉在贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，其结果可使弱力粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉，提高了面粉的质量。

7、所以说。新粉一般不适宜用来生产面包，须经过后熟阶段。影响面粉加工特性的因素面筋是影响面粉加工特性的主要因素。面筋的定义面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来，最后得到一块结实的像橡皮一样的物质，称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋，脱水之后的为干面筋。面筋的物理性质弹性指面筋在受到外力作用被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力韧性指面筋被拉伸或压缩时表现出来的抵抗力延伸性指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力可塑性可塑性与弹性相反，指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态

8、的能力。其弹性越强，可塑性越差，反之亦然。影响面筋出率的因素蛋白质的含量、水温、静置时间、面粉质量。面粉的等级标准及适用品种水分(%)粗蛋白(%)适用品种特高筋粉（特制一级粉）1413.5以上面筋、油条高筋粉（特制二级粉）1411.5以上烤面包、面条中筋粉（标准粉）13.88.5以上中式点心、面食，西式点心低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、饼干、酥类点心面粉的贮藏1、面粉的熟化新磨制的面粉特别是新小麦磨制的面粉其面团粘性