《中国面点概述》PPT课件

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1、第一章中国面点概述123第一章中国面点概述第一节面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史4第一节面点的含义及分类一、面点的内涵二、面点的实际运用范围三、面点工艺学的概念四、面点的分类5面点的内涵我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。6面点的内涵中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。面点制作又称“白案”（或“面案”）。

2、它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。7面点的实际运用范围主食席点早餐、茶点休闲食品会议点心礼品……（请同学们补充）8面点工艺学的概念面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。9面点的分类面点分类的基本方法主要有如下五种：按面点原料可分为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例）按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。（举例）按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、

3、羹、冻等制品。（举例）10面点的分类按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例）按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例）11第二节中国面点的基本特点一、选料精细、花样繁多二、讲究馅心、注重口味三、技法多样、造型逼真12选料精细按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）按原料产地、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）根据品质及卫生要求选择原料13花样繁多馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）坯料（如水调面坯制品有面

4、条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）成形方法（卷、包、抻、捏等）14花样繁多15花样繁多思考：面点品种扩展的途径有哪些？16讲究馅心用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料……）选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾……）制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅……）17注重口味馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽）馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、

5、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美）18技法多样、造型逼真面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体）最为著名。19第三节中国面点的风味流派一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、其他风味面点20京式面点京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。因以北京为代表，故称京式面点。京式面点的形成京式面点的特点京式面点的代表品种21京式面点的形成北京悠久的历史和古老的文化继承发展

6、本地民间小吃各地、各民族及宫廷面点的共存22京式面点的特点用料广泛，以面粉、杂粮为主品种众多、制作精细（例如：抻面、我国的“四大面食”等）馅心风味独特：甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多用水打馅，鲜咸适口卤汁多；喜用姜、葱、酱、小磨麻油等为调料。（例如：天津狗不理）23四大面食抻面刀削面小刀面拨鱼面请注意区别四大面食与四大面条。24抻面比较抻面与龙须面25刀削面26小刀面27京式面点的代表品种都一处烧卖天津狗不理艾窝窝焦圈天津大麻花麻酱烧饼豌豆黄小窝头驴打滚萨其玛28都一处烧卖29天津狗不理30艾窝窝31焦圈返回32天津大麻花返回33麻酱烧

7、饼34豌豆黄35小窝头36驴打滚37萨其玛38苏式面点苏式面点系指长江中下游江、浙、沪、宁一带地区制作的面点。因其起源于扬州、苏州，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点的形成苏式面点的特点苏式面点的代表品种39苏式面点的形成气候适宜、物产丰富地理优越、交通发达历史悠久、交流频繁名家总结、文人推动40苏式面点的特点品种繁多、应时迭出制作精细、讲究造型（船点）擅长米粉面团的调制馅心善掺冻，汁多肥嫩，口味浓醇、偏甜，色泽较深甜馅多用果仁蜜饯41船点船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上，