中国面点概述.ppt

《中国面点概述.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1第一章中国面点概述234第一章中国面点概述第一节面点的含义及分类第二节中国面点的基本特点第三节中国面点的风味流派第四节中国面点发展简史5第一节面点的含义及分类一、面点的内涵二、面点的实际运用范围三、面点工艺学的概念四、面点的分类6面点的内涵我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。7面点的内涵中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品

2、，经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。面点制作又称“白案”（或“面案”）。它与菜肴制作即“红案”构成了饮食业的全部生产工艺内容。8面点的实际运用范围主食席点早餐、茶点休闲食品会议点心礼品……（请同学们补充）9面点工艺学的概念面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。其涉及原料学、烹调工艺学、食品流变学、美学、物理学、化学、食品生物化学、食品微生物、食品分析化学、营养学、饮食机械的基本知识。10面点的分类面点分类的基本方法主要有如下五种：按面点原料可分

3、为麦类、米类、豆类、杂粮类和其他原料制品。（举例）按面点熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制制品。（举例）按形状可分为饭、粥、糕、团、条、包、饺、饼、羹、冻等制品。（举例）11面点的分类按口味可分为甜味、咸味、和复合味三类制品。（举例）按面团性质可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米及米粉面团和其他面团五类制品。（举例）12第二节中国面点的基本特点一、选料精细、花样繁多二、讲究馅心、注重口味三、技法多样、造型逼真13选料精细按原料品种、加工处理方法选择（如：高中低筋粉、干湿水磨粉）按原料产地、

4、原料部位选择（如:猪肉馅宜选用夹心肉、鸡肉馅宜选用鸡脯肉、猪油丁馅宜选用板油）根据品质及卫生要求选择原料14花样繁多馅料（如鲜肉包、菜肉包、干菜包、素馅包、叉烧包、白糖包、豆包、奶黄包、玫瑰包、蟹粉包、虾仁汤包等）坯料（如水调面坯制品有面条、水饺、馄饨、烙饼、花色蒸饺、蒸饺、烧卖、锅贴饺、薄饼等）成形方法（卷、包、抻、捏等）15花样繁多16花样繁多思考：面点品种扩展的途径有哪些？17讲究馅心用料广泛（粮食、豆类、果品、肉品、水产品、干货、调料……）选料讲究（牛肉馅选用牛腰板肉、颈肉、前头肉，鱼肉馅选用肉

5、质厚、出肉率高的海产鱼；虾仁馅选用对虾……）制作精细（花色品种采用稍干一点、硬一点的馅心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟馅……）18注重口味馅心本味的区别（如：生肉馅口味是肉嫩、鲜香、多卤，熟肉馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽）馅心口味的地方风味特色（京式面点馅心注重咸鲜口味；广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点；苏式面点馅心口味浓、卤多味美）19技法多样、造型逼真面点制作技法多种多样（如捏就可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等）。面坯经过多种技法成型后形成如包、饺、糕、饼、团、卷

6、等基本形态。还可通过综合成形法制作出更多造型。花色面点，以苏州船点（个体）、扬州面点（整体）最为著名。1.2.面点的历史面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一1.2.1.春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。1.2.面点的历史谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的

7、面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角—棕子1.2.2.汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙《释名·释饮食》中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”溲面即酵面1.2.面点的历史西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食

8、糕的先河。1.2.面点的历史1.2.3.魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉《饼赋》中提到了许多面点品.作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献1.2.面点的历史1.2.4.隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专