第六章香料香精ppt课件.ppt

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1、第六章香料香精第一节概述§１.１概念１、香料：是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，它们是具有挥发性、有香味的物质。２、香精：用安全性较高的香料和稀释剂调和而成的，能使食品增香的食品添加剂。§１.２香料的分类1、天然香料（动物性天然香料、植物性天然香料）2、合成香料（单离香料、复合香料）§１.３香料香精的增香机理凡有气味的物质都与它的分子结构有关，我们把物质中能够产生气味的基团称为发香基或发香团。实验证明如下基团有发香作用：羟基－ＯＨ苯基－Ｃ6Ｈ5硝基－ＮＯ2醛基－ＣＨＯ亚硝酸基-ONO羧基-COOH醚基Ｒ－Ｏ－Ｒ'氰基

2、－ＣＮ脂基-COOR│Ｏ┌───┐羰基－Ｃ＝Ｏ酰胺基-Ｃ-ＮＨ2内脂Ｒ－ＣＯＯ食用香料之所以发香，是因为它们分子中都含有一个或多个发香团，而这些发香团在分子中的不同排列，就使香料具有不同的香气和气味。第二节食用香料§２.１几种常用的天然香料一、甜橙油１、制法将植物甜橙的果皮，用水蒸气蒸馏法（水中蒸馏、水上蒸馏、水汽蒸馏）、压榨法、锉榨法（用磨桔机）提取，经分离得甜橙油。２、性状1)、色泽：黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。2)、气味：有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯

3、，并有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。３、使用1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。2)、直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。二、桔子油１、制法将植物柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。２、性状1)、色泽：黄色油状液体。2)、气味：具有清甜的桔子香气。3)、溶解性：溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯及邻Ｎ－甲基－邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。３、使用三、柠檬油－－用柠檬果皮制造四、留兰香油－－用留兰香的茎和叶五、薄荷素油－－用薄荷

4、的茎和叶六、Ｌ－薄荷脑七、桉叶油八、桂花浸膏九、墨红浸膏§２.２几种常用的合成香料一、香兰素CHO别名：香草粉１、分子式分子量结构式Ｃ8Ｈ8Ｏ3152.15OCH3２、制法OH1)、邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚；2)、愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂的存在下，与甲醛缩合，生成香兰素；3)、经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。３、性状1)、色泽：白色至微黄色结晶。2)、气味：具有香荚兰豆特有的香气。3)、溶解性：易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油。4)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。5)

5、、遇碱或碱性物质是会发生变色现象，使用时应予以注意。４、毒性ＬＤ50：1580mg/kg.ＭＮＬ：1000mg/kg.ＡＤＩ：0-10mg/kg.５、使用是配制香草香精的主要原料。二、苯甲醛（人造苦杏红油）别名：人造苦杏仁油１、分子式分子量Ｃ7Ｈ6Ｏ106.13结构式CHO２、制法1)、甲苯催化氧化ＭnＯ2－ＣＨ3───→－ＣＨＯＨ2ＳＯ42)、苯乙烯加臭氧氧化Ｏ3－ＣＨ＝ＣＨ2─→－ＣＨＯ＋ＣＯ2＋Ｈ2Ｏ3)、以氯化苄为原料，经水解、氧化制得[O]－ＣＨ2ＣＬ→－ＣＨ2ＯＨ＋ＨＣＬ→－ＣＨＯ３、性状1)、色泽：纯品为无色

6、液体，普通品为无色至淡黄色液体。2)、气味：具有苦杏仁味的特异芳香气味。3)、溶解性：微溶于水，与乙醇、乙醛、苯和氯仿混溶。4)、沸点：179.90℃5)、性质不稳定，遇空气逐渐氧化为苯甲酸，还原可变成苯甲醇。４、毒性大白鼠经口ＬＤ50：1300mg/kg.大白鼠ＭＮＬ：500mg/kg.ＡＤＩ：0-5mg/kg.５、使用本品广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。三、乙基香兰素学名：3-乙氧基-4-羟基苯甲醛１、分子式分子量结构式Ｃ9Ｈ10Ｏ3166.18２、制法以邻硝基氯苯为原料经一系列化学变化合成邻羟基苯乙醚再套用香兰素的

7、生产工艺而制得。３、性状1)、色泽：白色或淡黄色结晶或结晶性粉末。2)、气味：具有类似香荚兰豆的香气，较香兰素浓郁。3)、溶解性：微溶于水，易溶于乙醇。4)、熔点：76-81℃，纯品熔点为：77-78℃。４、毒性ＡＤＩ：0-10mg/kg.５、使用用于配制多种食用香精。四、柠檬醛学名：2,6-二甲基-2,6-辛二烯-8-醛，有a、B，顺、反四种异构体。１、分子式分子量Ｃ10Ｈ16Ｏ152.24结构式α型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＨＣ－ＣＨＯβ型：ＣＨ3Ｃ＝ＣＨＣＨ2ＣＨ2Ｃ－ＣＨ3CH3ＯＨＣ－ＣＨ２、制

8、法从山苍子油中分离精制，亦可由香叶醇、橙花醇等经氧化而制得。３、性状1)、色泽：无色或淡黄色液体。2)、气味：有强烈的类似于无萜柠檬油的香气。3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇、甘油、丙酮等有机溶剂。4)、易被氧化形成聚合物而着色。４、毒性ＡＤ：0-0.5mg/kg.５、使用用于配制各种香精，最大使用量：