中式面点工艺与实训第三模块一单元制馅工艺ppt课件.ppt

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1、模块三面点工艺陈迤2019.5.8单元一制馅工艺项目一馅心的分类与作用一。馅心的概念二。馅心的分类三。馅心的作用四。包馅比例和要求一。馅心的概念馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。二。馅心的分类1。甜馅2。咸馅3。甜咸馅三。馅心的作用1。影响面点的形态2。改善制品的口味3。形成制品的特色4。丰富面点的品种4。调节制品的色泽三。包馅比例和要求1。重皮轻馅2。重馅轻皮3。半皮半馅项目二甜馅制作一。知识准备：1.甜馅的概念2.甜馅的种类二。实践操

2、作任务一.糖馅的制作任务二.果仁蜜饯馅的制作任务三.泥茸馅的制作一。知识准备1.甜馅的概念甜馅是以糖为基本原料，再辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。2.甜馅的种类按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。任务一糖馅的制作一、工艺流程：油脂果料等↓↓糖、熟面粉—→混合——→擦拌—→拌和—→成馅二、操作步骤三、技术要领任务二果仁蜜饯馅的制作一、工艺流程果仁白砂糖、熟粉、油脂蜜饯↓果脯—→熟制及刀工处理—→混合拌制—→成馅板油丁肥膘肉

3、二、操作步骤三、技术要领任务三泥茸馅的制作一、工艺流程糖、油↓植物果实或种子—→洗、泡—→蒸、煮—→制泥、茸—→炒制—→成馅二、操作步骤三、技术要领项目三咸馅制作一。知识准备：1.咸馅制作的基本要求2.咸馅的种类与特点二。实践操作任务一.生素馅的制作任务二.熟素馅的制作任务三.生荤馅的制作任务四.熟荤馅的制作任务五.荤素馅的制作一。知识准备：1.咸馅制作的基本要求选料和初加工要求原料加工形态要求馅心调制要求馅心口味要求2.咸馅的种类与特点咸馅根据原料的特点，一般分为素馅、荤馅和荤素馅三大类。这三

4、类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分，其特色也不尽相同。任务一.生素馅的制作一、工艺流程摘洗泡发－→刀工处理－→去异味－→去水分－→调味拌和－→成馅二、操作步骤三、技术要领任务二、熟素馅的制作一、工艺流程摘洗泡发刀工切配调味↘↙↓原料处理————→烹制→成馅二、操作步骤三、技术要领任务三、生荤馅的制作一、工艺流程刀工处理—→调味—→加水—→掺冻—→成馅二、操作步骤三、技术要领任务四、熟荤馅的制作一、工艺流程刀工处理—→烹制、调味—→成馅二、操作步骤三、技术要领任务五、荤素馅的制作

5、、工艺流程↗调味、拌和↘动植物原料初加工→刀工处理→烹制、调味→成馅↘熟制、调味拌和↗二、操作步骤三、技术要领项目四面臊制作一。知识准备：1.面臊的概念2.面臊的分类3.面臊的作用二。实践操作任务一.汤面臊的制作任务二.卤汁面臊的制作任务三.干煵面臊的制作一。知识准备：1.面臊的概念面臊又称面卤、臊子、面码、打卤、浇头等，是指浇盖在各种面条或米线表面上的色、香、味、形俱佳的汤汁卤料。2.面臊的分类面臊根据其制法和用途不同，一般分为汤面臊、卤汁面臊和干煵面臊三类。3.面臊的作用形成面条的特色体现面

6、条的口味增加面条的营养丰富面条的花色品种任务一、汤面臊的制作一、工艺流程原料—→刀工处理—→烹制—→成品二、操作步骤三、技术要领任务二、卤汁面臊的制作一、工艺流程原料—→刀工处理—→烹制—→成品二、操作步骤三、技术要领任务三、干煵面臊的制作一、工艺流程原料—→刀工处理—→煸炒—→成品二、操作步骤三、技术要领