壳聚糖涂膜保鲜圆脆红枣

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1、2802011,Vol.32,No.02食品科学※包装贮运壳聚糖涂膜保鲜圆脆红枣李述刚，陈冬梅，刘华英，侯旭杰，于军*(塔里木大学生命科学学院，新疆特色农畜产品加工重点实验室，新疆阿拉尔843300)摘要：以圆脆红枣为试材，在贮藏条件为温度－1～0℃、相对湿度90%～95%条件下，探讨不同质量分数(0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%)壳聚糖涂膜处理圆脆红枣的保鲜效果。经70d的贮藏，结果表明：1.50%壳聚糖涂膜处理保鲜效果最显著，其果实腐烂率低，为30.60%；质量损失小，质量损失率11.35%

2、；果品贮运性能好，硬度为9.88kg/cm2；营养成分损失较小，其中可滴定酸含量为0.31%；VC含量为412.56mg/100g；可溶性固形物含量为22.22%。而空白对照组的腐烂率高达92%，已完全丧失果品商品价值，表明壳聚糖涂膜保鲜可以明显延缓圆脆红枣采后的衰老，能有效延长圆脆红枣的保藏期。关键词：圆脆红枣；壳聚糖；涂膜；保鲜Fresh-keepingEffectofChitosanCoatingonZizyphusjujubaMillFruitsLIShu-gang，CHENDong-mei，LIUHua-yin

3、g，HOUXu-jie，YUJun*(XinjiangKeyLaboratoryofFeaturedAgriculturalandLivestockProducts,CollegeofLifeSciences,TarimUniversity,Alar843300,China)Abstract：Afterreceivingcoatingtreatmentwithdifferentconcentrations(0.50%,1.00%,1.50%,2.00%and2.50%)ofchitosansolutions,roundc

4、rispdates(ZizyphusjujubaMillfruits)werestoredundertheconditionsof－1℃－0℃and90%－95%relativehumidityfor70days,andchangesinthesensory,physicalandchemicalcharacteristicsofroundcrispdatesweremeasuredduringthestorageperiod.Coatingtreatmentwith1.50%chitosansolutionreveal

5、edthebestfresh-keepingeffectonroundcrispdates,andthepercentageofrottenfruits,fruitweightlossrate,firmnessandthecontentsoftitratableacid,vitaminCandsolublesolidattheendofthestorageperiodwere30.60%,11.35%,9.88kg/cm2,0.31%,412.56%and22.22%,respectively.Thecontrolgro

6、upwithoutreceivinganyfresh-keepingtreatment,however,showed92%ofrottenfruitsandcompletelylostcommercialvalue.Thesedatasuggestthatchritosancoatingcannoticeablyretardpost-harvestfruitsenescenceandextendtheshelflifeofroundcrispdates.Keywords：roundcrispdates；chitosan；

7、coating；fresh-keeping中图分类号：TS255.3；S665.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)02-0280-05红枣(ZizyphusjujubaMill)，又名中华大枣、大能够提高人体免疫力，能调和及降低某些药物的毒性和枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣营养刺激性，能保护肝脏，增加肌体抗衰老反应等。可以丰富、风味独特，是果品中的“补品王”。据测定，说红枣全身都是宝，故有“一日食三枣，终生不显老”鲜枣含糖量为25%～35%，干枣可达60%～70%；维生之说[1-2]。素

8、含量为百果之首，平均每百克鲜果高达54mg[1]；鲜枣壳聚糖(chitosan)，又名几丁质、壳多糖、甲壳还含有蛋白质、纤维、粗脂肪及丰富的矿物质。另外，糖、氨基多糖、甲壳多聚糖，化学名称为直链(1,4)-2-除了丰富的营养素以外，红枣还含有许多的具有调节生胺基-2-脱氧-β-D-葡萄糖。壳聚糖是类似于纤维素的理功能