酸奶制作(精)doc资料.ppt

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1、酸奶制作(精)任务三酸乳制作一、实验目的1.掌握酸乳的制作原理。2.学习和掌握酸乳制作的基本加工工艺和质量控制措施。3.锻炼学生创新能力、实践动手能力和分析问题的能力。酸奶是由嗜热链球菌及德氏乳杆菌保加利亚亚种共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。乳酸菌发酵的共生作用二、实验原理原料：生产发酵剂2L、全脂乳60L、白糖4.2kg试剂材料：酒精(72%)、氢氧化钠（0.1mol/L）、酚酞、试管夹4个、镊子1个，10mL试管4个，酒精灯1个，玻璃棒4个，酒精棉1瓶

2、，铁架台1个，碱式滴定管1个，无锈钢盆大小各4个。仪器设备：无菌操作台、储奶罐、真空脱气机、均质机、杀菌机、高位罐、平衡槽、包装机、发酵箱、冷库三、实验材料及设备辅助配方：1、蓝莓果粒酸乳：蓝莓果粒10%2、玉米粒酸奶：甜玉米粒10%3、杂豆酸奶：绿豆4%、红小豆4%4、双耳酸奶：木耳2%、银耳4%四、实验配方主配方：奶+6%糖+3%发酵剂原料乳检验和预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵剂→发酵→装杯→冷藏后熟→成品五、工艺流程（一）原料检验和预处理：1、乳新鲜度检验（酒精试验）：酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精（浓度72%）与原料乳等量

3、相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。2、乳过滤：纱布过滤除杂；3、蓝莓、甜玉米、绿豆和红小豆、木耳和银耳的处理。六、操作要点（二）标准化：全脂酸奶，控制脂肪含量在3%左右（三）配料：添加6％的白砂糖，并用温奶（50～60℃）溶解，并过滤使用（四）预热：将乳加热到60～70℃（五）均质：在15～20MPa下进行均质（六）脱气：在0.5MPa下进行脱气（七）杀菌：在95℃下，采用5min的热杀菌处理（八）冷却：冷却到43～45℃（九）加发酵剂：将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀（十）发酵：将乳置于发酵罐中42℃恒温培养发酵3～4h，当

4、酸度达到0.8%(pH4.2～4.5)时，停止发酵。（十一）冷却：将发酵乳缓慢冷却到15～20℃。（十二）调配灌装：往杯中添加果料后将发酵乳灌装于奶杯中。（十三）冷藏后酵：置于4～5℃保存。感官检查：组织状态、色泽及有无乳清分离、风味、凝块硬度七、结果评价谢谢观看！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢