酸奶的制作(精)课件.ppt

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实验室发酵酸奶的制作制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵，使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即得到酸奶。 实验室发酵酸奶的制作实验过程：1、将酸奶制备过程中将要使用的杯、杯盖、50ml量筒1个、纱布等放入沸水中煮15min，备用。2、牛乳及添加料的溶解及处理：将奶粉400g、白砂糖200g加水2000ml溶解，在炉灶上煮开15min，趁热用双层纱布过滤。 实验室发酵酸奶的制作3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度75%下发酵6h。4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中，在1～5℃下发酵24h。 工业中酸奶的制作 仪器设备电热恒温培养箱电炉水浴锅均质机板式灭菌器发酵罐灌装机等 酸奶制作的工艺流程 工艺操作及各步要点鲜乳处理将全脂鲜乳，脱脂乳，砂糖溶解进行过滤，如需要加入添加剂，必要时预先加热溶解后加入混合料中，然后预热，均质。均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.混合料的杀菌：采用90℃，5分钟或118~135℃,3～5秒的超高温处理，此处理方法可以获得硬度，稳定性良好的制品。还原乳预处理⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最佳。将乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散开。⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到60℃后，于15～20Mpa压力下均质。⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟 接种，罐装：将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳清析出。发酵、冷却：⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。发酵终点可依据如下条件来判断：①pH低于4.6；②表面出现少量水痕。⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸奶制品的黏稠度。 搅拌、均质：搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。 成品包装与贮存⑴包装无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的酸奶包装材料是，需注意一下几点：选用不透光的包装材料；防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装；罐装前，包装容器要灭菌。⑵贮存酸奶的贮存要注意一下几点：酸奶在2～10℃下贮存；冷藏库内要尽量保持清洁；不要中断冷气的流通。 根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此类型。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状制品。 酸奶的发展趋势酸奶市场潜力巨大当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般会达到40%左右。单从数据比较看来，国内酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上升空间。 产品针对市场细分调整配方，更加注重保健功能随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸奶市场出现不同的产品，见表1。风味多样化随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶（添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种风味的酸奶开始出现。 部分酸奶的配方食用菌酸奶全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84％黄原胶0.15%；灵芝，冬虫夏草5％；白沙糖8％传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右美容酸奶（化妆用酸奶）全脂鲜乳44.75%或全脂乳粉5.93%脱脂乳44.75%柠檬汁2.5%蜂蜜2.25%脱脂乳粉1.5%传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 维生素强化酸奶全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％白沙糖8％浓缩维生素强化剂2％传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右果茶酸奶全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%山楂香精0.01％果茶（含番茄和山楂）5％胭脂红色素适量白沙糖5%；乙基麦芽粉0.1%传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右