酪蛋白和乳糖doc资料.ppt

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1、酪蛋白和乳糖牛奶中的蛋白质便是全蛋白。牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐，是构成骨骼和牙齿的主要成分。人体中90%的钙集中在牙齿和骨骼上。儿童、青少年生长发育需要充足的钙，同样孕妇及成人、中老年人，也需要补充钙质，缺乏钙会影响牙齿和骨骼的正常发育，导致佝偻病。干酪素是等电点为pH4.6的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极

2、为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。大自然中的钙是以化合态存在的，只有被动、植物吸收后形成具有生物活性的钙，才能更好地被人体所吸收利用。牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，居众多食物之首，约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度

3、，增进骨骼的钙化。吸收好对于补钙是尤其关键的。故"牛奶能补钙"这一说法是有其科学道理的。一、实验目的1．从牛乳中提取奶油、酪蛋白及乳糖。2．对酪蛋白进行纯化。3．掌握考马斯亮蓝法测定含量。二、实验原理牛奶含有半乳糖、蛋白质、脂肪成份。蛋白质主要是酪蛋白，含量约为35g/l。酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在，胶粒直径约为20～800纳米，平均为100纳米。在酸或凝乳酶的作用下酪蛋白会沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。本实验利用加酸，当达到酪蛋白等电点PH=4.7时，酪蛋白沉淀。再通过离心而获得的沉淀即为酪蛋白，沉淀物中所含的脂肪通过有机溶剂抽提而去

4、除，最终得到纯白色、晶状酪蛋白。剩下的液体为乳清，在乳清中含有乳白蛋白和乳球蛋白，还有溶解状态的乳糖，乳清中糖类的99.8%以上是乳糖，可通过浓缩、结晶制取乳糖。考马斯亮蓝G-250（CoomassiebrilliantblueG-250）测定蛋白质含量属于染料结合法的一种。考马斯亮蓝G-250在游离状态下呈红色，最大光吸收在488nm；当它与蛋白质结合后变为青色，蛋白质-色素结合物在595nm波长下有最大光吸收。其光吸收值与蛋白质含量成正比，因此可用于蛋白质的定量测定。蛋白质与考马斯亮蓝G-250结合在2min左右的时间内达到平衡，完成反应十分迅速；其结合物

5、在室温下1h内保持稳定。该法是1976年Bradford建立，试剂配制简单，操作简便快捷，反应非常灵敏，灵敏度比Lowry法还高4倍，可测定微克级蛋白质含量，测定蛋白质浓度范围为0～1000μg／mL，是一种常用的微量蛋白质快速测定方法。在高浓度时线性关系较差。三、实验材料、主要仪器和试剂1．实验材料牛奶、200目的尼龙布2．主要仪器：离心机、、离心管、水浴锅、pH计、具塞试管、试管架、烧杯、量筒、微量取样器、分光光度计3．试剂：0.2mol/LHAc-Nabuffer、95%乙醇、乙醚、（1）牛血清白蛋白标准溶液的配制：准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于1

6、00mL蒸馏水中，即为1000μg／mL的原液。（2）蛋白试剂考马斯亮蓝G-250的配制：称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50mL90％乙醇中，加入85％（W／V）的磷酸100mL，最后用蒸馏水定容到1000mL。此溶液在常温下可放置一个月。（3）乙醇（4）磷酸（85％）四、操作步骤1．奶油的制备：牛奶中的脂肪含量在3．4％～3．8％之间，以极微小微明的小球悬浮于乳的液体内，由于比重小，一般都聚集在奶的表层。（1）从牛奶中分离生奶油：取80ml鲜奶，离心后取出上层奶油。奶油放入冰箱。（2）24小时后从冰箱中取出奶油，搅打观察其变化并记录。2．酪蛋白的制

7、备：（1）取10mL脱脂牛奶加热到40℃，倒人50ml离心管中，在搅拌下慢慢加入预热到40℃、PH4．6的o．2mo1／L乙酸—乙酸钠缓冲液10mL、用pH试纸或酸度计检验，混合物的最后PH应是4．7。（2）将上述悬浮液冷却至室温，离心5min(5000r／min)。弃去上清液，得酯蛋白粗制品(沉淀物)。（3）纯化：用水洗沉淀2次；向沉淀中加入20ml左右的水(用玻棒将沉淀充分打碎)，离心5min(5000r／min)，弃去上清液。用乙醇、无水乙醚洗涤沉淀：在沉淀中加入20mL95％乙醇，搅拌片刻(尽可能充分地把沉淀块状打碎)，将全部悬蚀浓转移至布氏漏斗中抽滤

8、。用无水乙醇—无水乙醚混合液（等体积）