l-乳酸盐系列在食品中的应用(1)

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1、万方数据学术交流论文AcademicConfeFence1品种分类L一乳酸盐系列在食品中的应用刘炜上海福乐贸易有限公司ApplicationofL——LactateinFoodsLiuW西ShanghaiFoloTradeCo．，Ltd．n，LAL一孚L酸钙L—CalciumLactateL一孚L酸钠￡一SidiumLactateL一孚L酸锌L—ZincLactateL一乎L酸亚铁L—FerrousLactateL一孚L酸镁L—MagnesiumLactateL一孚L酸钾L—PotassiumLactate2L(+)左旋型与DL(一)混旋型的区别1．符合人体左旋的生理

2、特征。2．DL一型乳酸与L(+)型乳酸在人体中的代谢途径不同，婴幼儿对D型乳酸不能代谢，使血液中酸值升高，引起有害作用。3．联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO／WHO)明确规定：D型乳酸和DL乳酸都不能允许用于婴幼儿食品。4．欧共体(EEC)的食品添加剂允许使用名单中，乳婴的强化牛奶及乳婴、幼儿断奶食品中只许可食用L一乳酸和L一酸盐。3L一乳酸盐L—CalciumLactate分子式：c6H10Ca06．XH20(X为0—5)分子量：218．22(无水物)性状：白色晶体或粉末，无臭、无味、五水化合物，三水化合物，吸潮性，可溶于水。良好的溶解度：20。C时溶解度大于7

3、％，50℃时溶解度大于20％。适宜的钙含量：13．0～14．0％274万方数据营养强化剂及特种营养食品篇——堕望!蔓!!竺竺垦翌蔓皇翌竺曼!!璺璺塑璺l堡里!型!竺竺堕!高吸收率：作为生物发酵有机钙，吸收率高于其他补钙产品，是理想的食品钙强化剂!优点：由天然的L(+)乳酸与无机盐反应而成，人体吸收好，中性PH值，ca离子含量高，溶解度高，营养利用率高，稳定性好，口感好。特别需要钙的人群：1．十几的青少年2．孕妇和哺乳期的妇女3．更年期妇女4．老年人5．不能消耗乳制品的特殊人群不同年龄每天钙的摄人量：0—0．5岁400mg0．5—1岁600mgl一10岁800mg11一

4、18岁1200mg>18岁800mg各类钙源溶解度比较：L一乳酸钙的广泛用途：1．可添加于各种米面糕点类食品中，进行钙元素的营养强化，如：面包、馒头、米饭、面条、米饼、雪饼、方便食品、膨化食品及各种饼干糕点。2．可添加于乳制品及各种饮料中，如：奶粉、液态奶、乳酸菌饮料、果蔬、蛋白饮料。3．可添加于各种食品中，如：水果糖、奶糖、口香糖、果冻、巧克力、朱古力、雪糕、冰淇淋等。4．可配合海藻酸盐等作为胶化盐添加于果酱、辣酱等食品中。5．可用于罐装和瓶装水果，蔬菜加工处理过程、降低加工处理过程中的固化物损失。275万方数据学术交流论文AcademicConference6．可

5、添加于香肠、肉肠、火腿肠的肉泥中，增加钙元素营养强化，同时可提高抑菌能力。7．可配合海藻酸钠作为肉的粘合剂，在肉类产品加工烹调时，可增加粘合力，降低烹调损耗，保持肉类多汁、香味、颜色、结构等特征。4L一乳酸钠溶液SodiumLactateSolution分子式：C3H5Na03分子量：112．6性状：无色或微黄色透明浆状液体，有很强的吸水能力，无臭或略，有特殊气味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇和甘油。一般浓度60％～80％(以重量计)。作用：保湿性强，能锁定产品中自由水分的吸收量，从而降低成品中水分活性。另外，L一乳酸钠中存在的乳酸盐离子能阻碍微生物的生长，同时在食品中

6、具有增香作用。L一乳酸钠广泛应用于肉禽食品的加工业：能显著延长产品货架期。由于对肉类的颜色没有影响，因此将取代亚硝酸盐，对加工产品来说是非常突出的加工助剂。特别是低盐产品，增加效益，降低成本。增强产品原有风味：由于产品中保存了天然原料，因此改善了产品结构。并能抑制食物内致病菌的生长。在调味料中：可作风味改进剂；pH值调节剂。在烘烤食品(蛋糕、蛋卷、饼干等)中可作品质改进剂、保湿剂，亦可作抗氧化剂。5用于食品及日化领域的其他L一乳酸盐5．1L一乳酸亚铁分子式：Fe一(CH3CHOttC00)2·2H20分子量：234(无水物)性状：淡黄绿色结晶状粉末，易溶于水，无味或稍

7、有甜的铁锈味。应用：该产品对防治和治疗缺铁性贫姐有显著的效果，可广泛应用于食品、饮料、乳制品、食盐、营养液、保健品等。L一乳酸亚铁的优点：·由蔗糖发酵生成的天然L(+)一乳酸作为原料制备而得到的。·溶解性好，安全性好，吸收率高，是目前人体吸收利用率最好的铁质强化剂。·具有与人体相融的左旋性特征，被WHO推荐为婴幼儿最佳补铁产品。5．2L一乳酸锌分子式：C6H10Zn06·3H20分子量：297．38性状：白色结晶状粉末，无味，三水化合物。有吸潮性，溶于水。应用：可添加于各种类型食品中，进行锌元素的营养强化，如：饮料、果冻、酸奶、面包、米饼、方便食品、