酶在食品中的应用(1)电子教案.ppt

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1、酶在食品中的应用(1)味酸甜苦辣咸我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意酶与我们的饮食五味都有着密切的联系！酶与饮食五味甜苦辣咸酸食醋用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。酶与饮食五味甜苦辣咸酸食醋酶法液化通风回流制醋：α-淀粉酶制剂将原料进行淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然

2、进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。酶与饮食五味甜苦辣咸酸1糖化作用：将糊化后的淀粉在α-淀粉酶的作用下转变成可发酵性糖。2酒精发酵：酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。3醋酸发酵醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。酶与饮食五味

3、酸苦辣咸甜淀粉糖以玉米等作物中的淀粉为原料，经α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，将它通过固定化D—葡萄糖异构酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的转化，再通过精制、浓缩等手段，即可得到不同种类的高果糖浆。酶与饮食五味酸苦辣咸甜甜味剂甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草苷经β-葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘草酸,其甜度为甘草甜素的5倍,是高甜度的甜味剂和解毒剂。酶与饮食五味酸甜苦辣咸柑桔类脱苦——历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细

4、胞的柠檬酶处理即可消除苦味。柚苷是柑桔中的另一苦味的来源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和普鲁宁，因此在柑桔制品的生产过程中可加柚苷酶去苦。酶与饮食五味酸甜苦辣咸辣椒素复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应，抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用９５％食用乙醇回流提取辣椒素。优点：１、纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率，减少了有机溶剂的用量和提取时间。２、对设备要求不高、降低了生产成本、适合大工业生产。酶与饮食五味酸甜苦辣咸以辣椒素和色素为主要原

5、料同其他天然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如辣椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和一定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。酶与饮食五味酸甜苦辣咸酱油酱油是人们常用的一种食品调味料，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品，在我国已有两千多年的历史。以豆粕或豆饼等植物蛋白质为主要原料，辅以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸、煮、微生物发酵、浸出后配制而成的一种调味品。酶与饮食五味酸甜苦辣咸酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉具有以下优点：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条

6、件粗放；抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。酱油制作过程中的关键是制曲。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。酶与饮食五味酸甜苦辣咸在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用：蛋白质蛋白酶、肽酶氨基酸（鲜味）谷氨酰胺（无味）谷氨酰胺酶谷氨酸（鲜味）淀粉淀粉酶糊精、葡萄糖（甜味）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，

7、使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。一系列酶催化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，形成色香味和风味独特的酱油。酶与饮食五味酸甜苦辣咸豆腐乳腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。酶与饮食五味酸甜苦辣咸腐乳的酿造过程是微生物及其所产的酶不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等生长发育期，在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，使豆乳中少量淀粉和蛋白质逐步分解，此时由外界来到胚上的细

8、菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。加入食盐、红曲、黄油等辅料，装坛后，即进行厌氧后发酵，毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质，脂肪酶将脂肪水解