酶在食品中的应用PPT讲稿.ppt

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1、酶在食品中的应用汇报人：张玉冬通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产成本。目前，酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、、焙烤工业、乳制品工业、水果蔬菜加工、肉类及鱼虾类加工、蛋品加工、天然食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等诸多方面。一、在食品保鲜方面的应用食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的

2、色、香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的重要问题，已引起食品行业的广泛关注。酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。二

3、、在食品加工与生产方面的应用大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、饮料、天然食品添加剂等。1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用4、在酿酒工业中的应用5、在焙烤食品制造中的应用6、在乳制品工业中的应用1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低

4、聚糖、果糖等。或可以生成果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖苷转移酶等的作用）现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前较常用的是蛋白酶和乳糖酶。3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。水果蔬菜加工用酶中最常用

5、的有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。将酶制剂应用于果蔬加工，主要有以下几方面的作用。果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。此外在增香、除异味、提取果胶、真空或加压渗酶法处理完整果蔬和提取蔬菜汁中酶的应用也非常广泛。4、在酿酒工业中

6、的应用1、啤酒工业中的应用啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基酸和维生素,因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦啤酒酿造用到的所有的酶,现在企业用到大量的谷物作为替代品,所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造技术相结合,将提高啤酒质量,降低生产成本,增加企业效益。酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双乙酰、改善麦汁过滤、增加α-氨基酸、提高啤酒稳定性、改善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。2、白酒和黄酒工业中

7、的应用白酒和黄酒产业是我国的一大传统民族工业,多年来为我国的国民经济发展作出了较大贡献。现代的白酒和黄酒的生产,既要保持原酒的风味特色,又要提高出酒率、简化操作,这就要求传统生产工艺和现代技术相结合。目前,酶在这两种酒的生产应用中已经很广泛。酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点,适量添加可提高出酒率和品质。糖化酶、液化酶是白酒黄酒酿造中主要用酶,目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用

8、的原理,而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上,效果更好,也是当前研究的热点。5、在焙烤食品制造中的应用在一些国家对用化学剂改良法将作出立法限制，这就意味着更需要用酶法工艺来生产受欢迎的产品。用作焙烤食品面粉来源的小麦和其他谷物含有一些天然存在的酶,这些酶对于谷物的发芽和生长是必需的。这些酶在焙烤工艺中亦十分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。这些酶包括：淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶等。6、在乳制品工业中的应用近年,酶