魔芋在食品中的应用

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1、魔芋是优良的可溶性膳食纤维，有辅助医疗和保健作用，作为食品或添加于食品、饮料中可增进健康，改善品质，自古受到中国和日本人的喜受。1998年中国卫生部已将魔芋列入普通食品管理的食品新资源名单，美国和欧盟也相继将魔芋列入添加剂及食品范围。一、魔芋作主料的食品（一）热不可逆凝胶食品魔芋葡甘聚糖在碱性加热条件下作成的食品，不可能逆转成溶胶。最常见的是魔芋豆腐，可改形成粉丝、丝结和魔芋卷等，还可改形、加味、加色作成仿生的魔芋腰花、鱿鱼、虾仁、肚片、蹄筋、海参、贡丸、牛肉干等等。若在配料时加入淀粉所作的魔芋豆腐经冷冻后脱水烘干成多孔的雪

2、魔芋，其吸味性更强，这类凝胶食品的基本工艺要点如下：1、配料要求凝胶块硬度大，魔芋精粉的比例应加大，一般精粉与水之比为1∶30～35，但作粉丝应为1∶25～30，农贸市场所售软型魔芋豆腐常达1∶50左右。2、搅拌糊化为防止精粉结块和糊中起气泡，得到优良的魔芋糊必须掌握以下几点：（1）投精粉不可过快或过慢，一般应在6min～7min内完成；（2）搅拌器要有适当的力度使水完全旋转和翻转，但不能形成大的旋涡；（3）搅拌要均匀，使精粉充分扩散，搅拌时不能进气泡；（4）搅拌充分后，静置60min左右，待精粉充分糊化。3、凝固剂的选择和

3、使用可用食用碱作凝固剂，一般用优质Ca（OH）2，农贸市场的魔芋豆腐多用新鲜生石灰。石灰液浓度一般为2%左右，加入时应不断搅拌，添加量应使魔芋糊的pH值达11～12.4、精炼在精炼机的搅拌器中，使魔芋糊与石灰液充分搅拌，混合均匀。5、定型及凝固从精炼机输出的魔芋糊还没有开始胶凝时，迅速输送到定型槽内，并静置凝固定型为魔芋豆腐块。若要作魔芋粉丝或仿生食品等则在输出魔芋糊的出口处设置制丝机或仿生成型模具，通过制丝机或模具后，粉丝须在热水槽的滚动热水中流动以冲散粉丝，然后均立即进入热水中静置凝固定型，定型时间与食品种类、所用精粉的

4、质量、加水倍数、糊温及其pH值有关，一般约需2h，达不变形时即可。6、加热凝固及改形从定形槽中取出的魔芋凝胶块，尚未完全凝固，需放入热水槽中加热蒸煮，使魔芋块的硬度及弹性达最大值。用切块机切成符合要求的小块，或用花样机或其它专用刀具切成各种形状。7、浸泡最后在热水中浸泡一段时间，使成品光泽透亮，颜色更白，并除去碱味。（二）热可逆凝胶食品利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶如卡拉胶、黄原胶等的协同胶凝或与琼脂、海藻酸盐等进行复配，可制成魔芋果冻、软糖等食品。1、魔芋果冻是流行食品，尤受儿童喜受。以往多采用海藻酸（或琼脂、卡拉胶、海藻酸

5、盐等）、果胶或明胶等作为凝胶成分，所制果冻析水量较大，生产成本高，而魔芋精粉果冻析水量明显减少，凝胶强度增强，果冻的组织形态和口感明显改善。魔芋--卡拉胶果胶果冻生产工艺如下：（1）配方（以100kg产品计）魔芋精粉0.3kg，K-卡拉胶0.3kg，白砂糖10kg～12kg，原果汁5kg，柠檬酸15g～30g，氯化钾20g～60g，香精和色素适量，加净水至100kg。（2）操作要点①煮胶配料将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1∶1∶6的比例混合均匀，将搅拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡20min～30min，使果冻粉

6、充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8min～10min，除表面层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。③将溶液A和B趁热混合，当温度降至70℃左右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。④填充与封口调配好的胶液，立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。⑤杀菌与冷却封口后的果冻，由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40℃左右。⑥干燥包装果冻杯外

7、表经50℃～60℃热风干燥，然后检验、包装。2、魔芋软糖一类是利用魔芋葡甘聚糖与其它食品胶的协同胶凝作用制备的魔芋软糖，另一类是在利用其它胶凝剂制备软糖时添加一定量的魔芋精粉。利用魔芋葡甘聚糖与卡拉胶的协同凝胶作用制备的软糖，其凝胶强度明显高于单独卡拉胶制作的软糖，且制品的弹韧性明显增强，同时胶凝剂用量显著降低，而制品的含水量可达一般凝胶软糖的2倍以上，从而大大降低生产成本。若仅以魔芋精粉作添加剂以生产其它胶凝软糖时，有利于软糖的凝结、成型，并改善软糖的组织结构，使软糖具有独特良好的口感和风味，还可增加软糖的体积和重量，降低

8、甜度，增进适合性。张东华用以下配方（重量比%）：魔芋精粉1.6～1.8，卡拉胶0.4～0.5,黄原胶0.1，蔗糖30，葡萄糖浆15～20，碳酸钠0.1，氯化钾0.10～0.15，富马酸0.8，食用香精和色素适量，水45～50，制成的魔芋水晶软糖其外观及口感均很好。潘秀华研究的无糖凝胶软糖配