01 糖类-2 魏丕伟

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1、寡糖和多糖人类食物中的糖主要有植物淀粉、动物糖原、以及麦芽糖、蔗糖、乳糖、葡萄糖等，以淀粉为主。第四节寡糖寡糖是少数单糖（2～10个）的缩合产物。其中最重要的是双糖，水解时产生两个单糖分子。二糖蔗糖麦芽糖乳糖(sucrose)(maltose)(lactose)�蔗糖：α-葡萄糖+β-果糖α，β(1-2)糖苷键�麦芽糖：两分子α-葡萄糖，α(1-4)糖苷键�乳糖：β-半乳糖+α(或β)-葡萄糖；β(1-4)糖苷键二糖中的糖苷键乳糖蔗糖一、蔗糖1、存在：植物体内，以甘蔗和甜菜中最高2、结构：α-葡萄糖+β-果糖，α，β(1-2)糖苷键（互为

2、配基）β-果糖（1，2）α-葡萄糖苷3、性质蔗糖具右旋性，由于成苷后葡萄糖和果糖的醛基和酮基都丧失，故蔗糖无还原性，也无变旋性；转化糖:转化作用所生成的等量的葡萄糖和果糖的混合物。�基于结构特点的命名原则：命名时：配基名称在前，糖基名称在后。第一个数字代表糖基部分的成苷位置，第二个数字为配基的成苷位置。最后加一“苷”字。二、麦芽糖�1、存在：谷物发芽的种子中，是淀粉水解的产物；�2、结构：两分子葡萄糖，α(1-4)糖苷键�3、性质：存在半缩醛羟基，故具有还原性和变旋性。麦芽糖（葡萄糖α（1，4）葡萄糖苷纤维二糖�两分子β-葡萄糖β-(1，

3、4)糖苷键�是纤维素的水解产物乳糖�存在：主要存在于动物乳汁中�结构：β-半乳糖+α(或β)-葡萄糖；β(1-4)糖苷键半缩醛羟基（β-葡萄糖-1，4-β-半乳糖苷）�性质：具有还原性和变旋性，能够水解寡糖的降解�消化部位：主要在小肠，少量在口腔。小肠中含必需的酶和pH环境，多、寡、双糖几乎全转化为单糖:蔗糖酶蔗糖D-葡萄糖+D-果糖麦芽糖酶麦芽糖2D-葡萄糖半乳糖酶乳糖D-葡萄糖＋D-半乳糖小结α-糊精酶1.糊精+H2O葡萄糖蔗糖酶2.蔗糖+H2O葡萄糖+果糖麦芽糖酶3.麦芽糖+H2O2葡萄糖β-半乳糖苷酶4.乳糖+--HO葡萄糖+半乳

4、糖2纤维素酶5.纤维二糖+H2O2葡萄糖第五节多糖(polysaccharides)(polysaccharides)�由许多（20个以上）单糖分子脱水缩合而成的化合物。�一、淀粉（植物中）：�由α-D-葡萄糖缩合而成，广泛存在于植物界，种子，根茎及果实，人类食物中的糖类大部分是淀粉。淀粉的分子结构直链淀粉，溶于水（占10～20%）天然淀粉支链淀粉，不溶于水（占80～90%）直链淀粉支链淀粉淀粉的性质（1）与碘反应：直链淀粉——遇碘产生蓝色支链淀粉——遇碘产生紫红色（2）水解反应：能为酸或淀粉酶所水解，逐步降解时遇碘可显出不同颜色：淀粉→

5、红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖蓝紫→红色→不显色→不显色→不显色（3）淀粉无还原性，具有右旋光性淀粉的转运和吸收胰α−淀粉酶α−淀粉酶α−糊精酶淀粉口腔胃胃小肠葡萄糖糖淀粉酶麦芽糖酶主动吸收血液或易化扩散淀粉的酶促水解名称作用方式产物分布α－淀粉酶：α-1.4糖苷键糊精、麦芽糖动植物、微生物（内切酶）β－淀粉酶:非还原端开始β－麦芽糖植物、微生物α-1.4糖苷键（外切酶）γ－淀粉酶：α-1.4，α-1.6葡萄糖(直链、支链)动物、微生物脱支酶（R酶）α-1.6糖苷键直链多糖植物、微生物催化水解反应的糖苷酶①α-淀粉酶耐热(70℃,15

6、min)不耐酸(pH3.3)，在淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键,生成分子量较小的糊精。②β-淀粉酶耐酸不耐热，从多糖的非还原性末端开始，水解α-1,4糖苷键，每次切下两个葡萄糖单位，生成麦芽糖。催化水解反应的糖苷酶③脱支酶（R酶）可专一水解α-1,6糖苷键。支链淀粉经淀粉酶水解产生的极限糊精，由脱支酶水解去除α-1,6键连接的葡萄糖，再在α-淀粉酶和β-淀粉酶作用下彻底水解。淀粉的胞外降解和胞内降解�1.淀粉的酶促水解1)α－淀粉酶2)β－淀粉酶3)γ－淀粉酶4)脱支酶（R酶）�2.淀粉的磷酸解淀粉磷酸化酶淀粉+nH3PO4nG-1

7、-p+少量葡萄糖脱支酶只脱下糖原分子直链部分的葡萄糖残基，从非还原性末端断下一个葡萄糖分子，形成葡糖-1-磷酸。二、糖原（动物中）�与支链淀粉结构类似，只是分支程度更高，主链每隔3-5个葡萄糖残基便有一个分支。糖元遇碘显红褐色。α-1,6-糖苷键α-1,4-糖苷键糖原的酶促磷酸解α-1，6糖苷键非还原性末端α-1，4-糖苷键糖原的磷酸解两种酶协同作用：磷酸化酶（催化1.4-糖苷键磷酸解断裂）脱支酶（催化1.6-糖苷键水解断裂）磷酸化酶断键部位磷酸非还原性末端磷酸化酶a+G-1-P糖原磷酸解的意义糖原磷酸解的意义水解磷酸解产物是葡萄糖，需要

8、消耗1分子产物是葡糖-1-磷酸，容易转变成ATP才能转化为葡糖-6-磷酸进入葡糖-6-磷酸，不需ATP的参与，糖酵解途径进入到糖酵解途径葡萄糖可以通过葡萄糖运载蛋白生理条件下葡糖-1-磷酸以解