侍酒流程及要务ppt课件.ppt

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1、侍酒流程及要务葡萄酒具有很深的文化内涵，对于西方人来讲，饮酒就是一种文化。在饮酒的过程中，人们遵循传统的礼仪。讲究餐桌礼仪既尊重了别人同时也能更好地体会出它带给我们的文化和情调，并且真切地品味葡萄酒。有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒餐桌文化的重要体现者，侍酒师。PART1备酒过高的温度，使葡萄酒粗燥；过低的温度，使葡萄酒简单。气泡酒：4-8℃这个温度范围可以使烘烤的香味更加明显，并且有利于气泡缓慢、稳定的释放白葡萄酒——8-12℃；（甜白：8℃，干白：12℃）PART1备酒红葡萄酒——室温18-22℃一些酒体轻薄，果香浓郁的葡萄酒在15℃，如博

2、若莱新酒。以及桃红葡萄酒。18℃以上：较高温度可以降低对苦味和收敛性的感知雪莉酒——6-8℃花香味更加浓郁，降低对一些雪莉酒过度甜味的感知波特酒——18℃降低酒精的灼热感，释放的香气更加复杂PART2醒酒葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开醒酒的时间根据不同的葡萄酒，时间不同1、新鲜的果香为主的白葡萄酒、新酒、餐酒都部需要醒酒，即开即饮。2、甜白和贵腐霉白酒最好在引用前1小时开瓶，但不需要倒进醒酒器，让瓶身直立透气即可3、未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒进醒酒壶醒上1-2个小时。4、刚到成熟期的红葡萄酒花上半个小

3、时就可以醒过来。5、陈年的老酒，没有力气给我们醒了，换瓶是为了去渣，尽快引用。醒酒的原理醒酒器采用流体工程学原理：流体的流动速度与流体分子结构内部承受的压力成反比。醒酒器采用这原理，通过加快红酒的流动速度，使之与空气充分混合，从而使红酒分子结构内部压力迅速释放，长期高压存放中的丹宁酸快速氧化，留住葡萄酒滑润芳香的醇正口感，提高红酒的原有价值。PART3示酒开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。十分正式的场合,应先让

4、主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。PART4介绍问好，身份酒品名称，产地及酒庄，采摘年份，酒精度颜色，香味，口感及余味适合搭配菜品询问：是否开始？PART5开酒正确开酒：干净的口布擦去瓶口的灰尘小刀环割胶帽、除去开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑PART6斟酒必须在客人的右侧斟酒将酒的正标面对客人斟酒斟酒的量应控制在杯的1/3处斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起不够标准正标留底上酒顺序先白后红，先淡后浓，先轻后重，先幼后熟。PART7顺序PART7顺序斟酒顺序斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。家宴中先长辈

5、后晚辈；先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。THEEND谢谢