西餐宴会服务精讲教程文件.ppt

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1、西餐宴会服务精讲宴会的特点1．规模和规格预先确定。2．菜点、酒水的种类数量预先确定。3．用餐标准预先确定。4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。一、宴会预订组织、推销餐饮产品提高饭店设备的利用率增加餐饮经营收入（1）受理宴会预订。受理宴会预订时，需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容：①八知：知宴请单位或房号、邀请对象、餐别、开餐时间、地点、人数、台数、宴会标准。②三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单

2、、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。（3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。(一)宴会服务的组织做好宴会服务的组织。对规格高、规模大的重要宴会，要确定宴会的总指挥，确定宴会场地布置和服务区域的分配，并进行人员分工。二、宴会的准备工作（二）菜点、酒水、餐具及用品准备准备菜式所需的主料、配料、调料和酒水。准备物品：托盘、服务布巾；器具；冰桶；奶油、蜡烛和冰水准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具杯具棉织品服务用具（三）西餐宴会台形与席位安排台形设计（1）“一”字形长台（2）“Ｕ”字形台（3）“Ｅ”字形台（4）正方形台1.“一”字形

3、长台“一”字形长台通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅四周的距离大致相等，但应留有较充分的余地(一般应大于2m)，以便于服务员操作。2.“Ｕ”字形台“Ｕ”形台又称马蹄形台，一般要求横向长度应比竖向长度短一些。3.“Ｅ”字形台“Ｅ”形台的三翼长度应相等，竖向长度应比横向长度长一些。4.正方形台正方形台又称“回”形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。座次安排原则(1)女士优先在西餐礼仪里，女士处处备受尊重和照顾，这也是西方绅士风度的体现。(2)恭敬主宾在西餐中，主宾极受尊重。即使用餐的来宾中有人在身份、地位、年纪方面高于主宾，但主宾仍是主人关注的中心。在位次排列时，男、女主宾应分别

4、紧靠着女主人和男主人就座，以便受到很好的照顾。(3)以右为尊在排定位次时，以右为尊是基本规则。就两人而言，右位高于其左位，所以安排女主宾坐在男主人的右侧，男主宾坐在女主人的右侧。“一”字形台形席位安排(4)距离定位西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高，离主人座位越远的位次越低。(5)面门为上和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门的位子为上位。(6)交叉排列西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。“一”字形长台西餐摆台怎么摆？餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具

5、横竖成一直线，餐具与菜肴配套。（四）准备开餐1.经理全面巡视、检查，召开班前会2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。3.站立在自己的服务区内等候客人。三、西餐宴会服务程序(一)开餐准备开餐前把开胃品摆放到餐桌上，一般每人一盘，也有的是开胃品集中摆到餐桌，由宾客自取或由服务员分派。摆放时应考虑荤菜、颜色、口味的搭配，盘与盘之间留有一定距离。接着为宾客杯中斟倒酒水或矿泉水。将已准备好的酒水饮料，该冷藏的放入冰箱，保证各种饮料达标使用。开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，重要的服务员应戴白手套。大型宴会开始前15分钟左右摆

6、上冷盘，然后斟预备酒。(二)迎宾接待有礼貌地热情接待来宾，同时引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒。当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往宴会厅的门，引领宾客入席。（三）席面服务开胃品服务汤服务主菜、色拉服务点心服务干酪、水果服务三、西餐宴会服务程序上鱼类菜肴结束工作上肉类菜肴上甜点饮料服务送客服务引领服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座上头盆上汤四）宴会休息室服务和结束工作1.餐后饮料服务宴会接近尾声时，清点所用的饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立即开出所耗用的饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请的主人或助手负责结帐，一般不签单，而收取现金、

7、支票或信用卡。2.送客当宾客起身离座时，应为其拉椅；检查是否有遗留物品，送宾客至宴会厅门口。（四）宴会休息室服务和结束工作3.结束工作检查后面是否有未熄灭的烟头；收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具；撤掉台布；12345（五）西餐宴会服务注意事项服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿