中西餐宴会酒水服务复习过程.ppt

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1、中餐宴会酒水服务------餐饮服务与管理酒水服务中餐酒水服务准备酒杯准备酒水酒水开瓶斟倒酒水酒水服务学习目标认识杯具准备酒水酒水开瓶斟倒酒水酒水服务一、认识杯具香槟杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯烈性酒杯白兰地酒杯威士忌酒杯鸡尾酒杯其他饮料杯香槟酒杯红酒酒杯白葡萄酒烈性酒杯白兰地杯威士忌杯鸡尾酒杯酒水服务直身饮料杯：高脚饮料杯：酒水服务准备酒具竞赛请复述以下酒杯的特点：长城干红香槟茅台红粉佳人酒水服务二、酒水准备根据老师提供的材料，请对啤酒进行冰镇。酒水服务一、冰镇——宴会前就要进行冰镇1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温2、方法?冰块冰镇冰箱冰镇酒水服务

2、2、温热——时机（1）、目的:中国的黄酒和日本的清酒在饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。（2）方法?水烫（黄酒，清酒火烤燃烧将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温酒水服务爱尔兰咖啡：爱尔兰咖啡是一种既像酒又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一种方便于烤杯的耐热杯。酒水服务三、酒水开瓶：请回答：常见的酒水瓶罐封口有哪几种？酒水服务皇冠瓶盖饮料开启酒水服务易拉罐饮料开启酒水服务葡萄酒开瓶酒水服务香槟（葡萄汽酒）的开启酒水服务酒水服务酒水服务一、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，

3、面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2-4厘米顺时针旋转90度思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？托盘斟酒左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检

4、查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。四、斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出酒水服务分组练习宴会斟酒酒水服务小结：1、今天主要学习了哪些知识？2、下节提示：宴会斟酒练习酒水服务再见！第三节西餐酒水服务程序与标准41头盘（开胃菜）--第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥

5、盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。油酿蘑菇汤——第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。奶油蘑菇汤副菜——第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑

6、菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。甜品——第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。最后品尝——饮料、咖啡、茶享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。酒与食物的搭配就像食材与调料的搭配需要精心考虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文化里占着重头戏。虽然酒类有很多，但是我们在这里重点介绍有关葡萄酒的搭配。马泾昕201106220经典搭配吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒

7、，最常用的是勃根弟酒。吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。吃奶酪时可用红葡萄酒。基本搭配原则甜酒配配甜食酸味食物搭配酸度较高的酒苦味的酒与苦味的食物相搭配味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配红酒配红肉白酒配白肉以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系——请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总

8、之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道：酸、甜、苦、咸。两个搭配方向