营养学基础1shen20069renji精教学内容.ppt

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1、营养学基础1shen20069renji精热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal2膳食热能来源及供应量占每日热能总量碳水化合物60～70％脂肪20～30％蛋白质10～14％3人体热能消耗的四个部分基础代谢占总能量消耗的60％-75％食物特殊动力作用10％体力活动30％生长发育REF:现代临床营养学2003年41)基础代谢影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温：舒适的温度BMR最低，高温和低温均增高。5２）食物特殊动力作用(

2、specificdynamicaction,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。6摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％，脂肪为4％～5％，蛋白质为30％。成人摄入一般的混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代谢的10％。7３）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。４）生长发育:主要包括儿童、孕妇。8能量平衡与体重的关系讨论！9第二节蛋白质10Protein起源于希腊字Proteios“最重要”的意思111．蛋白质生理作用1.蛋白质是各器官组织的主要结构成分2.

3、供能3.行使特殊生理功能的蛋白质12蛋白质组成：氨基酸按营养价值分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中补充的氨基酸.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸13按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白)14食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量152.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶

4、类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％大豆78%163.蛋白质利用率蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝储留氮/吸收氮17人体蛋白质营养状况的评价1.临床表现1）症状2体征人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓182.实验室评价1）生化指标血清白蛋白血清运铁蛋白等2）氮平衡19蛋白质供给量：占总能量的10－15％（成人占膳食总热量的10～1

5、2％，青少年、儿童占12～14％）优质蛋白占30％同时供给充足热能。20蛋白质-能量营养不良energyproteinmalnutrition,PEM212223蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松24蛋白质推荐摄入量年龄（岁）男女18～7565孕妇＋5，＋15，＋20乳母＋2050～756525主要食物来源食物蛋白质含量（％）肉类（畜、禽、鱼）10~20奶类（鲜奶）1.5~4（奶粉）25~27蛋类12~14干豆类20~24硬果类15~25谷类6~10薯类2~3蛋白质26第三节脂

6、类27脂类的种类定义：脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称脂肪:油和脂，它们都是中性甘油酯，是动脂。类脂:磷脂、糖脂和固醇类等，是定脂28二、脂类的营养学意义脂肪的生理功能：供能EFA来源促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物感官，饱腹作用磷脂和胆固醇的生理功能：参与细胞膜成分体内固醇类激素与内源性激素和内源性VD的原料（CHL）神经组织的组成成分（磷脂）29三、分子结构基础：脂肪酸1. 脂肪的构成甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）30磷　脂┌脂肪酸甘油│脂肪酸└脂肪酸－磷酸－胆碱（

7、存在于细胞膜结构)31(1) 脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）含一个双键多不饱和脂肪酸（PUFA）含二个或二个以上双键,双键越多，不饱和程度越高，营养价值越高322.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-12碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA333.第一个双键位置脂肪酸命名原则△CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH

8、2CH2CH2COOH编号系统10987654321n或ω编号系统12345678910不饱和脂肪酸：n-7n-6n-9n