六常法培训演示教学.ppt

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1、六常法培训邵德春酒店六常法的由来（3-2）早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是就有跨国大企业“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。近年，日本的“5S”法

2、简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。邵德春酒店六常法的由来（3-3）但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”。常分类常整理常清洁常维护常规范常教育酒店管理中常见的问题（8-1）厨房工作环境脏乱差。在许多酒店，我们经常看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎盘碗、摔伤员工的事情。这种情况下，不仅要救治员工，还存在物料的损坏。酒店管理

3、中常见的问题（8-2）苍蝇满天飞许多酒店整体环境卫生较差，一到夏季便苍蝇不断。于是便要求员工打苍蝇，甚至进行考核。酒店的哪些地方在生产苍蝇呢？答案是：厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不能从根本上解决酒店这些脏乱差的问题，仅仅通过用苍蝇拍、电蚊拍来消灭苍蝇的方法是不会真正有效的。酒店管理中常见的问题（8-3）到处是浪费一些酒店由于缺乏计划性而采购过量，经常出现物品积压、食品过期变质等问题。库存的严重积压和库房的空间占用，也造成了寻找物品很不方便，库房的报表上明明有，可就是找不到，最终只能重新购买。或许会在某一天清理库房时翻出来，但物品早已经过期很久无法使用了。如果酒店管理水平本

4、来就比较低，这些问题就很容易成为酒店一个长期的恶性循环。酒店管理中常见的问题（8-4-1）员工工作效率低许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小时的工作时间要分出1-1.5小时来寻找所需要的东西。这样的工作效率又怎么可能高呢？酒店管理中常见的问题（8-4-2）案例：花了近6分钟找到的小青瓜某一天，酒店经理让厨师找出冷库里的小青瓜。厨师将冷库打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋子里找到了小青瓜，结果总共花费了5分42秒的时间。分析：由于随意摆放，厨师在寻找物

5、品时既浪费了时间，又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果是，由于上菜太慢导致客人的投诉。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费这么久，然后其他各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！酒店管理中常见的问题（8-5）不知员工在干什么许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全不一样。在一些酒店中，经常有这样一种奇怪又有趣的现象：有的管理人员做了很多年，每天除了日常的管理事务外，没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应该晚上9点下班，但大部分的人晚上8点30分甚至

6、8点就已经不在岗位上了，纷纷在室外乘凉、聊天、打电话、发信息。他们一看到领导来，就装模作样地工作了一会儿；领导一走开，他们马上就开始无所事事了。老板或管理人员休息、不在店里的时候，心里都七上八下的，因为实在不知道自己的员工都在做什么。酒店管理中常见的问题（8-6）酒店管理“表里不一”员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。冷柜门上写着“熟食柜”，但里面生的、熟的食品都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒甚至其他东西。酒店管理中常见的问题（8-7）对酒店设备只注意装修采购

7、，却不注意保养。很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。酒店管理中常见的问题（8-8）对服务人员的要求有标准没有方法在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没