一-果酒果醋的制作资料说课材料.ppt

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1、一-果酒果醋的制作资料赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。教学目标课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。课题难点：制作过程中发酵条件的控制。重点与难点1.发酵概念:一、基础知识广义：利用微生

2、物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2.发酵分类据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）发酵≠无氧呼吸1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌2.酵母菌的繁殖方式：主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。1.酵母菌的形态结构：酵母菌是单细胞真菌的通称，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。3.酵母菌的菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落

3、，其表面湿润、呈白色或粉红色。4.酵母菌的生存环境酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌代谢类型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养。酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸。所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型异养兼性厌氧型有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧

4、化碳和乙醇来获取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶二、果酒的制作原理在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖再在无氧条件下进行酒精发酵（后期厌氧）（前期需氧）（2）酵母菌发酵最适温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速

5、度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。（2）果酒制作的参与者——酵母菌代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真核生物（单细胞真菌）过程：母体芽体新个体酵母菌——真菌出芽生殖一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源(3)酒精发酵需要适

6、宜的条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。②充足的糖源。③生活在偏酸、缺氧环境中。2、果酒制作的原理（1）果酒如何变成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。醋酸菌——细菌果醋制作参与者——醋酸菌代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养需氧型30－35℃原核生物分裂生殖思考：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和

7、啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。有氧条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，他将乙醇变成乙醛，再变成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物（一直需要氧）菌种生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对

8、氧的需求发酵时间主要应用酵母菌醋酸菌比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下，再在无氧条件下进行＿＿