果酒果醋和腐乳的制作----复习说课材料.ppt

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1、果酒果醋和腐乳的制作----复习二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开，它的代谢类型，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为，醋酸菌异养需氧型醋酸菌对的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当充足时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。醋酸乙醛醋酸反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧气三、腐乳制作的原理：1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的

2、是。毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的；脂肪酶可将脂肪水解为，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。肽和氨基酸甘油和脂肪酸15-18℃2.影响腐乳品质的条件：（1）含水量：含水量的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:卤汤是由和各种配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在左右。加酒可以，同时能。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的，也具有的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌延长1

3、、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋四、实验设计2.腐乳制作的流程示意图让豆腐长出加盐腌制加装瓶密封腌制毛霉卤汤（3）盐的含量：若盐的浓度，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度，会影响腐乳的口味。过低过高3.设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④

4、在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。⑤在发酵过程中应注意温度的控制。五、果酒制作操作的注意事项及细节六、结果分析与评价酒精发酵实验现象气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色有气泡和泡沫酒味混浊七、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－课堂练习1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（　　）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.

5、酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不产生酒精D2.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（）A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸D3.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B4.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的

6、变化()A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少A5.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B6.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是()C7.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是()溶氧量vApHvB温度vC时间vD

7、C8.(08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B9.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯