最新果酒果醋和腐乳的制作----复习PPT课件.ppt

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1、果酒果醋和腐乳的制作----复习一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性酵母菌异养、兼性厌氧型酶酶1.用到的微生物是，它的代谢类型是。①酵母菌生长的最适温度是；温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开，它的代谢类型，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的

2、适宜温度为，醋酸菌异养需氧型醋酸菌对的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当充足时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。醋酸乙醛醋酸反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶30-35℃氧气①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用70%的酒精擦洗；③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子，使酵母菌进行无氧呼吸

3、产生酒精。⑤在发酵过程中应注意温度的控制。五、果酒制作操作的注意事项及细节六、结果分析与评价酒精发酵实验现象气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色有气泡和泡沫酒味混浊七、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－课堂练习1.利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（　　）A.酵母菌大量死亡，酒精减产B.酵母菌数量不变，酒精产量不变C.酵母菌数量增多，酒精减产D.酵母菌数量增多，不

4、产生酒精D2.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（）A.有1/4的在进行有氧呼吸B.有1/2的在进行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸D3.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B4.在果酒、果醋制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化()A．减少、增加B．减少、减少C

5、．增加、增加D．增加、减少A5.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B6.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是()C7.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是()溶氧量vApHvB温度vC时间vDC8.(08江苏生物)下列关于

6、腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B9.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD10.关于酵母菌的叙述，错误的是()A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能

7、生存BCD(多选)(多选)12.(08江苏生物)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A．①B．②C．③D．④B11.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，其主要含有的营养成分是（）A．NaCl、水、蛋白质B．无机盐、水、维生素C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D12.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能