《果酒和果醋的制作》PPT课件.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌课题1果酒和果醋的制作一、基础知识学习活动1：阅读“果酒制作的原理”1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式？代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼

2、吸，又能进行无氧呼吸。反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶3、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）无氧发酵（如酒精发酵）所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头4、果酒的制作原理？（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容

3、易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。学习活动2：讨论并完成思考1～4。〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。〖思考4〗酵母菌在环境适宜时进行生殖，环境不适宜时产生进入休眠状态。色素出芽孢子使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进

4、行无氧呼吸才产生酒精。5、醋酸菌的形态？从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物以分裂方式繁殖新陈代谢类型为异养需氧型。应用：食醋、果醋学习活动3：阅读果醋制作的原理。6、果醋的制作原理？若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶课题1果酒和果醋的制作学习活动

5、4：讨论并完成思考5～6〖思考5〗醋酸发酵的最适宜温度为影响醋酸发酵的环境因素还有和。〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？氧气pH醋酸菌大量繁殖形成的30～35℃课题1果酒和果醋的制作学习活动5：阅读“实验设计”。并写出实验流程二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋课题1果酒和果醋的制作〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧

6、有氧酒精课题1果酒和果醋的制作学习活动6：阅读［资料］学习活动7：讨论并完成思考8〖思考8〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）课题1果酒和果醋的制作根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？在发酵过程中产生CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？要持续向发酵液中补充氧气。（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在醋酸

7、发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出CO2或残余气体；③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止防止空气中杂菌感染。课题1果酒和果醋的制作三、发酵操作材料的选择与处理2.防止发酵液被污染3.控制发酵条件学习活动8：阅读教材，完成思考9〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是。学习活动9：阅读教材，思考10〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是。学习活动10：阅读教材第4页防止杂菌感染消灭发酵液中的杂菌课题1果酒和果醋的制作学习活动11：讨论并完成

8、思考11～12〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。无菌空气课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价学习活动12：根据前面所学知识，完成学案T1实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色学习活动13：阅读“课题延伸”酒味酸味有气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊，液面形成白色菌膜课题1果酒和果醋的制作酒精检定方