果酒和果醋的制作.ppt

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1、专题1传统发酵技术的应用选修1果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌果酒制作原理(a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，呈圆形、椭圆形等。(1)果酒的制作离不开酵母菌(b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。(c).酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面光滑、湿润，大多呈乳白色，也有少数呈红色、黑色。(d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母

2、菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(2)果酒制作原理什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头（3）发酵所需的适宜条件：厌氧制酒1.温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。附着在果皮(如:葡萄皮)上的

3、野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。c.醋酸菌的来源：土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3C

4、OOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋(3)制醋发酵所需的条件1、制作果酒、果醋的实验流程图冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定二、果酒和果醋的制作实验果酒、果醋的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭，制醋时打开2、实验操作(1)材料的选择与处理(2)灭菌(3)榨汁(4)发酵新鲜

5、不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗避免将果核压破发酵瓶要留1/3的空间严格控制温度：果酒18-25℃（10-12天）；果醋30-35℃（7-8天）思考与讨论：为什么葡萄应先冲洗后去枝梗？为什么不能反复冲洗？防止杂菌感染避免冲去表皮上的酵母菌发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。三、影响发酵过程的因素温度PH值溶解氧泡沫营养物质的浓度温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养

6、物质的分解吸收。PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。溶解氧泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。课题1果酒和果醋的制作酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供。酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精课题1果酒和果醋的制作实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成

7、白色菌膜课题1果酒和果醋的制作酒精检测方法操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水－2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙色课题1果酒和果醋的制作发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累C练习课题1果酒和果醋的制作练习酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基B课题1果酒和果醋的制作应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列

8、问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？。原因是___________________________________