果酒果醋的制作.说课讲解.ppt

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1、果酒果醋的制作.远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250CPH:偏酸4.0～5

2、.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理①结构：真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无其它细胞器？②新陈代谢类型：兼性厌氧型酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型③生殖方式：出芽生殖过程：母体芽体新个体a.有氧条件下C6H12O6

3、+6O26CO2+6H2O进行有氧呼吸，大量繁殖。b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO22、果酒的制作原理3、发酵需要适宜的条件：（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。（2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。（3）生活在偏酸环境中果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口5、用葡萄制作葡萄酒（1）设备及用品①5~10L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可）②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。③有弯曲的安全玻璃管④过滤器

4、（大漏斗或其他过滤器具）4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌⑤纱布⑥多功能榨汁机或大研钵及杵⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶。（2）材料紫葡萄、新鲜酵母或干酵母（3）步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用；如果要快速可以使用吹风机吹干；2.取新鲜成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先将葡萄进行冲洗（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要)，去除枝梗和腐烂的子粒3.将适量干酵母放入发酵瓶，用榨汁机榨取葡萄汁后，将其连

5、皮一同装入发酵瓶中，或将葡萄打成浆后装入发酵瓶中，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3；盖好瓶盖。4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵；严格控制温度在18～25℃（注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气）10～12d左右。5.10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。6、酒精的鉴定酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化①

6、条件及颜色②鉴定过程建议安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。7、实验建议二、果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。CC2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧气、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸1、醋酸菌2、果醋的制作原理当糖源充足时：葡萄汁中的糖分解成醋酸缺少糖源时：将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口葡萄酒窖啤酒酒

7、窖厌氧制酒白酒酒窖有氧制醋2、果醋的生产制作过程清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50℃温度下，糖化2h。榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。发酵糖化液温度保持在28～30℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10d，需用塑料布密封容器。当果汁

8、含酸度为1%～1.5%、