课题一_果酒果醋的制作.ppt

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1、生物选修一——生物技术实践专题一：传统发酵技术的应用发酵产品专题1传统发酵技术的应用发酵:利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。据氧气需求情况据发酵生成产物发酵分类有氧发酵无氧发酵酒精发酵乳酸发酵所以：发酵≠无氧呼吸。课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用1.说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。教学目标远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在

2、自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了酒醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃

3、、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠一、基础知识1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌一.基础知识㈠.果酒的制作原理1.酵母菌的生物学特性：⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。⑵繁殖方式：出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。但多以出芽生殖方式进行无性生殖。过程：母体芽体新个体酵母菌——真菌出芽生殖出芽生殖孢子生殖、有性生殖温度适合，氧气和营养物质充足时，进行出芽生殖；无氧或条件恶劣（冬天）时进行孢子生殖。⑶培养特性：在固体培养基上形成白色或粉红色菌落；在液

4、体培养基中，常形成菌膜、酵母环或沉淀。⑷分布：分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性（pH:4.0—5.8）环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。繁殖温度：20℃左右⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。2.果酒制作的原理：（前期需氧，后期厌氧）C6H12O6—→2C2H5OH+2CO2+少量能量酶C6H12O6+6H2O+6O2——→6CO2+12H2O+能量酶⑴.酵母菌的呼吸：①有氧呼吸：②无氧呼吸：酒精发酵⑵.影响酵母菌繁殖的因素：①繁殖温度：20℃左右②发酵温度：18℃－25℃③pH:4.0—5.8呈酸性出芽生殖，增加酵母

5、菌数量⑶.酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。⑷.酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗？A葡萄酒酵母（啤酒酵母）发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多，在发酵过程中起主要作用。B尖端酵母数量最大，发酵力弱，在发酵开始时先引起发酵，以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C好气性酵母使葡萄汁变质。（一）、果酒的制作原理一、基础知识为什么在酿酒的过程中先来水，后来酒？思考：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸

6、大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。为什么在酿酒的过程中往往“先通气后密封”？思考：2、果酒制作的原理（1）果酒如何变成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌，在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。㈡.果醋的制作原理1.醋酸菌生物学特性：⑴代谢特征：醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。其新陈代谢类型是异养需氧型,从不进行厌氧呼吸。⑵形态特征：形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。不形成芽孢。⑶影响醋酸菌繁殖的因素：①繁殖温度：30℃——35℃②最适生长pH:5.4—6.3③氧气浓度：充足氧气。若氧气、糖源

7、充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶醋酸菌：一种好氧微生物2、果醋的制作原理（一直需要氧）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？