课题一_果酒果醋的制作

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1、全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。龙眼赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。课题1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用一、基础知识1、果酒制作的原理酵母菌是最早被人类应用的真核微生物。酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。酵母菌有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为

2、水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式1、果酒制作的原理C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。1、果酒制作的原理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶（2）酵母菌发酵最适温度温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为20℃左右。酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃。1、果酒制作的原理在葡萄破碎入罐以后，不去

3、人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。（3）酵母菌的来源1、果酒制作的原理2、果醋制作的原理（1）果酒如何变成果醋？醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物），在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。二分裂生殖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：醋酸菌：一种好氧微生物（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气（

4、3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？醋酸菌可以直接购买或从食醋中分离或用选择性培养基培养。酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度对氧的需求pH发酵时间酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18—25℃30—35℃前期：需氧后期：不需氧需充足氧酸性环境（4.0~5.8）酸性环境（5.4~6.3）10—12d7—8d二、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例：实验的具体操作过程：1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒（70%的酒精）。

5、防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染目的：2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多）讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。实验的具体操作过程：4.榨取葡萄汁或将葡萄打浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中（留大约1／3的空间），盖好瓶盖。（为什么？）5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，开始进行取样检验工作。用带

6、盖的瓶子制葡萄酒排气口充气口出料口果酒和果醋的发酵装置留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势2.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口：在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口：用来取样的。3.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4.结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。8.在制成的果酒中加

7、入醋酸菌或醋曲，然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。原因？实验的具体操作过程：（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口思考讨论P4旁

8、栏思考题回答下列问题：4．操作过程应注意的问题：果酒、果醋的制作是否成功?酒精发酵醋酸发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊，液面形成白色菌膜有气泡和泡沫无气泡和泡沫酒味酸味混浊三、结果分析与评价：三、结果分析与评价：1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显;发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~