课题一果酒果醋的制作

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1、课题1果酒的制作果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。果酒葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有20

2、0多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。葡萄酒的营养价值：葡萄酒分为：1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3．桃红葡萄酒：用红葡萄

3、经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。中国葡萄酒的历史酵母菌（Yeast）一类单细胞真菌的通称果酒的制作芽殖适宜生存的环境酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量果酒的制作原理酶酶酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型发酵需要适宜的条件：(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。（2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH

4、=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌果酒实验流程示意图葡萄品种全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。龙眼赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠家庭制作葡萄酒的步骤家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢

5、饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进再用清水冲洗。然后将葡萄放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖

6、的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一

7、个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。注意事项：1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5、在发酵过程中应盖好容器