腐乳制作结题报告.doc

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1、课题:腐乳的制作小组成员:饶泽高,刘文韬,沈鸿伟,肖友资,言哲.实验目的：1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件实验原理：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。实验设计:1.选取材料;2.制腐乳坯;3.让豆腐上长出毛霉;4.加盐腌制;5.加卤汤装瓶;6.密封腌制.实验相关内容负责：1，材料准备：沈鸿伟2:实验报告：刘文韬3，实验过程拍摄：饶泽高或其它4，实验操

2、作：全体成员实验设备及用品：有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，70%酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。实验具体步骤：1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒2）将两种豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块3）将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的盘内、每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。定期观察，如下图 第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了 5）过2-3天去除包

3、裹在平盘的粽叶，准备腌制。6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置8天7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。接下来是每天的观察第一天第二天第三天第四天第五天第六天实验可能出现的问题：1）仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。2）将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。3）撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。4）撒盐

4、量过多，导致味道不好.实验结果制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以，但总感觉味道有点怪。实验小结:通过本次实验，我们了解了传统腐乳制作的过程以及发酵原理，培养了我们的实验动手能力以及合作探究能力，虽然做出来的腐乳尝起来不怎么样，但是实验过程让我们体验到了实验的乐趣和合作的快乐。