腐乳的制作实验报告

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1、今年以来我们在上级党组织的领导和区精神文明办的关心支持指导下坚持以邓小平理论和三个代表重要思想为指导认真落实科学发展观腐乳的制作实验报告篇一：豆腐乳综合性实验　　豆腐乳综合性实验　　茶与食品科技学院　　XX.10　　继承中国传统酿造技术　　豆腐乳实验　　一、实验目的　　1.掌握纯种发酵法制作豆腐乳的原理和方法　　2.了解豆腐乳发酵的工艺过程　　3.观察豆腐乳发酵过程的变化　　4.弘扬中国传统文化　　5.培养学生产品开发能力　　6.锻炼学生市场调查能力　　7.打造学生创新思维　　二、实验原理　　1.豆腐乳是以黄豆制成的豆腐坯为主要原料，再接种毛霉“上霉”，后经过盐渍

2、及发酵而得到的发酵豆制品。　　2.腐乳生产的主要菌株是毛霉，菌丝和孢子均为白色或浅黄，厚密的菌丝可以包裹豆腐坯形成“皮衣”使其不易破碎，同时产生高活性的蛋白酶将大豆进行初步的降解。　　3.紧紧围绕中心工作以创建区级文明单位活动为载体切实加强思想道德建设和企业文化建设深入开展群众性的精神文明创建活动今年以来我们在上级党组织的领导和区精神文明办的关心支持指导下坚持以邓小平理论和三个代表重要思想为指导认真落实科学发展观盐渍过程可以使豆腐中多余的水分析出，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。　　4.经生霉和盐渍后的

3、豆腐毛坯在后期的厌氧发酵过程中，利用微生物的各种酶的协同作用，使豆腐进一步水解，生成各种肽类和氨基酸。　　5.配料和贮藏直接影响豆腐乳的品种和风味。　　三、实验器材　　（一）菌种　　毛霉菌　　（二）材料　　新鲜豆腐、食盐、黄酒、高粱酒、糖精、甜蜜素、蔗糖、花椒、八角、　　桂皮、小茴香、胡椒、干辣椒、辣椒油、生姜、大蒜、香油、红曲　　（三）其它　　培养箱、泡菜坛、保鲜膜、砧板、切菜刀、不锈钢托盘等　　四、实验流程　　五、实验步骤　　（实验之前需要消毒：对将要使用的器材进行热水消毒）　　1、豆腐切块：紧紧围绕中心工作以创建区级文明单位活动为载体切实加强思想道德建设和企

4、业文化建设深入开展群众性的精神文明创建活动今年以来我们在上级党组织的领导和区精神文明办的关心支持指导下坚持以邓小平理论和三个代表重要思想为指导认真落实科学发展观　　每组将新鲜豆腐（1块）切成约4cm×4cm×2cm大小的小块，要求厚薄一致，切口光滑。　　2、生霉：　　菌悬液，平均分装入已清洗消毒好的小托盘中。将切好的豆腐块每面蘸染适量菌悬液后，小心放入已清洗消毒好的大托盘中。注意：每块保持一定距离，最后用保鲜膜封好，室温培养7d。　　3、盐渍：　　（1）成熟的腐乳坯长满白毛，相互依连。将毛坯每面蘸染冷开水配制的食盐水（约1:2比例），用手指抹一下，弄倒菌丝，铺平，

5、使豆腐坯上形成“皮衣”，以保持腐乳的块形。　　（2）每组将腐乳坯装入泡菜坛中（洗净室干，1坛/中央岛），沿壁以同心圆方式一圈一圈摆放（注意不能让未长菌丝一面朝下）。　　（3）在缸底先撒上一层盐，码一层坯撒一层盐，每层加盐量逐渐增大，装满后再撒一层封顶盐封口，用保鲜膜密封好后盐渍7d。（盐量10%）　　4、装坛后熟　　（1）配制卤汤　　将黄酒、食盐和糖，按个人口味不同而配以各种香辛料（如八角茴香、桂皮、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。紧紧围绕中心工作以创建区级文明单位活动为载体切实加强思想道德建设和企业文化建设深入开展群众性的精神文明创建活动

6、今年以来我们在上级党组织的领导和区精神文明办的关心支持指导下坚持以邓小平理论和三个代表重要思想为指导认真落实科学发展观　　注意：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。　　（2）装坛灌汤　　将盐渍好的腐乳坯，小心的从坛中取出，使其适当干燥收缩后，再装入玻璃瓶中（瓶子洗净，室温晾干），沿边摆放。将已配好的卤料灌至瓶中，直至将所有腐乳坯都淹没。但不宜过满，以免发酵后期汤料涌出瓶外。　　（3）贮藏（后熟）　　瓶口封口一定要

7、严密，先用保鲜膜将瓶口封好，再加盖封严，在28℃放置2周即可成熟。　　六、实验结果　　对制作的豆腐乳进行感官评定和常规指标检测。篇二：腐乳的制作1　　课题2腐乳的制作　　[课程标准示范]　　1、简述腐乳制作的原理　　2、尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件　　[核心知识概述]　　一、毛霉　　1、毛霉是由细胞构成的丝状紧紧围绕中心工作以创建区级文明单位活动为载体切实加强思想道德建设和企业文化建设深入开展群众性的精神文明创建活动今年以来我们在上级党组织的领导和区精神文明办的关心支持指导下坚持以邓小平理论和三个代表重要思想为指导认真落实科学发展观菌，分布广泛，生长，具

8、有发达的。